奢华松露 来自天堂的味道

一、价比黄金钻石

松露是一种生长在密林里的真菌,鲜品的味道宛如奶酪、麝香和洋葱的混合,一旦与其他美食搭配,更能产生神奇的美味。正是这一特点,使它成为欧洲两大名菜系———法国菜和意大利菜中最为珍贵的调味品。

  多年以来,松露一直是价高物稀的美味,原因在于它是一种不能完全被人工培植的食材,被称为“无娘果”或“天赐美食”。它生长在密林之中橡树、榉树或松树的根部,对阳光、水分和土壤要求相当高。在非丰产年份,一般的品种都可卖到1公斤1500欧元的高价。

  欧洲人食用松露已长达一两千年了。在松露传统产地法国、意大利和西班牙,它最受人们宠爱。法国产的松露是黑松露,被称作“黑钻石”,产量全球第一;意大利的松露是白松露,被称作“白黄金”,其中产于意大利皮埃蒙特大区阿尔巴(Alba)一带的白松露,是世界上最昂贵的品种,价格最高可达黄金价的6倍;西班牙则出产紫松露。此外,在欧洲的英国、克罗地亚和阿尔巴尼亚,美国的俄勒冈,我国的云南、四川,以及中东地区都有松露出产。

  若论知名度,法国黑松露人人皆知,价格长年都稳定在约500美元1公斤,但要论贵重,当属意大利的白松露。即使在丰年,白松露的全球产量也仅3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,更为珍贵稀少。所以,它的售价是黑松露的5-8倍,价格根据丰歉年份浮动,每公斤在2200~3500美元之间。

  在法国,有一个著名的拉尔邦克松露市场,每年秋天松露收获后,都吸引大量来自全球各地的游人到此参观交易。国际市场上,每年都举行松露拍卖专场,那些珍稀名品往往在此时现身,买家趋之若鹜;同时,拍卖专场也往往成了一年一度世界美食和餐饮名流云集的场所。秋天是白松露上市的季节,在意大利,每年的秋季都会在其北部小镇阿尔巴举办为期6周的白松露节,吸引众多游客前去参观。节日闭幕后,将在附近的卡沃尔城堡举行世界白松露拍卖会,并评选出年度白松露大奖。

  在松露的拍卖历史上,不断拍出过令人瞠目的价格。1951年,一块1.8公斤的白松露,在欧洲以5000美元售出,那是二战结束不久的年代,5000美元堪称天价了。两三年前,纽约一家高级饭店的老板曾在当年的国际松露拍卖会上,出资4.1万美元,竞得了一块2.3公斤重的白松露。2009年,意大利一块0.75公斤白松露菌在欧洲竟拍出了10万欧元价格;2010年11月14日,意大利北部Alba,传统的松露拍卖会,一块重0.9公斤的白松露拍出了10.5万欧元的价格。

  二、多种多样的食法

欧洲人怎么吃松露呢?19世纪是黑松露的极盛期,当时在正式的餐宴上,至少都要有一道以黑松露为主的菜肴。通常使用一种特殊刀具将其鲜品刨成薄片,与黄油、干奶酪做伴撒在通心粉、面条或者沙拉上,依赖主食的热度激发其浓香,然后拌和食用。

  法国和意大利的高级餐厅以松露作原料的名菜有松露汁配牛排、白松露烤鸡、松露汁三文鱼刺身以及松露汁通心粉等。黑松露煎蛋是法国人的传统食法,将松露切成小块混进蛋液中搅拌,然后放进平底锅中煎炒即可。如果以白松露为主加入乳酪、鸡蛋、牛奶做成干酪,与面包同吃,滋味也无比美妙,这是经典的家庭松露菜肴。

  厨艺上有自信心的家庭主妇,通常把白松露切片后与黄油、意大利干奶酪一起烘烤,然后加入土豆。也有将薄片调于黄油、橄榄油和调味酱中鲜吃,或者作为高汤的调料,几片松露就能让一道汤变得鲜美起来。

美国纽约时代广场曾推出过售价1000美元的甜品百吉圈点心,这款糕点用六种鱼子酱和龙虾肉制成,表面覆盖着名贵的白松露、奶油乳酪和枸杞果酱以及可食用的装饰金叶。

  然而,松露最美味的吃法据说是简简单单地烤一下,烤到表皮微微起泡,然后蘸上盐末。

  松露的特色是香气无与伦比,所有和它一起烧煮的食材最后都会带上松露香味。那种鲜嫩、柔软、齿颊留香的感觉,会始终留在食客味觉记忆的深处。

  三、借助母猪和母狗来寻找

  要吃松露,先得去“猎松露”。但这并不是真的荷枪实弹入林打猎,而是去寻找生长在林子下30~50厘米,被枯叶和泥土覆盖的松露,采挖松露的人被叫作松露猎人。在盛产松露的地区,每年当10月-11月松露成熟季节来临,往往会有多达两三千人入林寻挖,专职以此为生的人也为数不少。

松露生长和成熟在橡树、榉树或松树下,且深藏在地表中,表土似乎毫无生命迹象,同时菌体表面还覆盖着鱼鳞一样的片状物,因此肉眼极难发现,采集不容易,各国松露猎人使用的方法也不尽相同。一般来说,入林寻宝通常要牵一头经过训练的母猪或者母狗,人们称之为“带着鼻子去打猎”。因为成熟的松露能散发出一种类似动物雄性激素的气味,诱导雌性动物进行追寻。凭借灵敏的嗅觉,母猪和母狗能准确地引领主人发现宝贝。尤其母猪对这种美食向来垂涎欲滴,一旦嗅到了松露的蛛丝马迹,立即陷入狂喜,刨地三尺也要将土里的松露拱出来吃掉。

  由于“寻松猪”一刨出松露就会大口吞食,因此近年法国人开始训练“寻松狗”代劳。一只训练有素的“寻松狗”,价值近3000欧元。“寻松狗”找到松露后会原地趴下,让主人以小彩旗插好作出标记。但母猪的寻找能力比狗强,饲养成本也低得多,这又成了部分猎人依然喜欢用它的原因。意大利人训练“寻松狗”有一套好办法,但要经过一番耐心。在寻找松露的前一夜,主人通常让猎狗不吃不喝,这一招令猎狗在入林后,会更努力地去寻找松露来换取奖励,比如面包和奶酪。

  松露在生长期间还会释放昆虫信息素,吸引昆虫在它的外皮上产卵,以便将它们赖以传宗接代的孢子菌丝传播出去。所以,欧洲一些有经验的松露猎人也会根据松露蝇的卵子和幼虫找到松露。有时,发现有一群蝇子围绕着某处聚集飞行,就可以断定地底下可能有松露了。松露的成长十分霸道,一块拳头大的成品就能把周围十几二十平方米土壤的养分全部吸收,成熟时连地表的枯叶也会变焦,就像被雷击烧过似的。松露成熟时三四天内必须挖出来,否则其香味将全部挥发,变成朽木一块。

每个松露猎人都熟记着自己家传的一幅藏宝图,通常都会到父辈们曾经找到过松露的地点去。他们懂得看地脉山形,凭眼睛和经验把自己的动物助手带到可能有松露生长的林子里去。珍贵的松露只要与它生长地的一撮泥土混放在一起,便可长期储存,也只有这些泥土才能让它那迷人的香气留住。目前还有一个比较通常的办法,先用纸巾包好,再用锡纸裹上一层,置放冰箱内冷藏。

  我国大约在二三十年前,有山民发现了松露,中国的松露虽然个头比欧洲的小,但香味十分浓烈,早期人们不知其价值,有人用来喂猪,现在采集收购后也出口到欧洲市场,售价约为200-300美元1公斤。