吃牛排如何高上大?

法国人对牛的感情虽及不上西班牙人把牛当成国家图腾(法兰西喜欢大公鸡),但是对于个个吃货的法国来说牛排和牛肉简直就是人生活下去的重要动力。
  
  法国是世界牛肉研究的领头羊,在吃牛上十分讲究,做牛排堪称一绝。小牛肉veau是最好的牛排食材,既兼顾鲜嫩多汁而且肉的弹性也非常完美。但是牛肉的做法十分复杂,根据肉质不同用法也不尽相同。

这种charolaise白牛是欧盟法国产区保护的独特牛种,在广阔的特种牧草放牧长大,肉质最为鲜美,以肉内血脂细腻出名,在世界范围内都是很出名,是不可多得的高大上牛肉。
  
  其他的高品质牛肉还有人尽皆知的日本和牛、澳洲牛肉、匈牙利牛肉等,这些牛肉某些部位脂肪肌肉比例完美,直接搭配sashimi 是最好的选择,做成牛排就浪费了。

比如这道法国牛肉名菜tartare du boeuf,也是被各种排名文章和传说中的仰望星空派一样放在绝对不要点的外国菜里面,排名还挺高。
  
  法国的tartare du boeuf 做法不够细腻,牛肉块比较大,主要靠搭配不同的SAUCE来调味。而意大利的做法更加适合想要品尝一下牛肉原味的老饕们,用剁碎的牛肉搭配各种香草,味道很好,比更加出名的意大利生牛肉切片CARPACIO 更有肉质风味(有点像生吃牛肉饺子馅)。

回到正题讨论牛排的不同部位口感:

一只牛可以吃的部位太多,我们得确定牛身上哪些部位的牛肉是可以煎牛排的:从表中我们可以看到3、4、5、7、9、20、21、22、23和24这几个部位的牛肉都是用来做煎牛排的,那么这些部位叫什么名字呢?

标号3的entrecôte是肋排,是最经典的煎牛排部位。肋排必然是排肉。跟猪肉一样,肋排口感不够细腻,但是咬头很好,很咬口,而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉。最重要的是肋排一般比较便宜比较大块,饭店里动辄350G 或者500G的大肋排,适合我这种食肉动物。
  
  部位5、6、7味道相近,但等级不同。
  
  部位6就是传说中的菲利(法语filet)牛排,是牛排中最顶级的部位,属于腰内肉部分。牛腰肉(英语tenderloin),最嫩处切出,是牛脊上的肉,形状头大尾小,脂肪含量少,适合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗,是牛排中单价最高的。filet 菲利是除了小牛肉这种高级食材外做牛排最好最高价的部位,基本都是各个牛排屋的拿手绝活。
  
  5、7两个部分比较复杂,5是faux filet,是接近于菲利牛排的牛胸脊肉部分,口感与菲利牛排类似,但是鲜嫩度较低,弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。这两个部分在美英等地叫法不同,分别翻译成沙朗牛排和西冷牛排。
  
  沙朗牛排在美国指牛后腰脊柱两侧的肉,肉质细嫩,价格高。其中顶部(top sirloin)的肉质最好,价格最高,一般会标明。
  
  沙朗牛排在英国、香港等地指牛胸脊肉部分,肉质细嫩度次于菲利牛排,售价也低于菲力牛排。上端部分的西冷牛排较为鲜嫩,售价亦稍高。
  
  20、21两个部位比较相近,常常放到一起讨论,这两个部位是牛肉中最少见的部分。基本不会在大的超市里销售,肉店老板会留给识货或相熟的大厨朋友。

ONGLET是膈柱肌肉,可以做牛排,但是一定要避免过度煎烤。因为肌肉纤维较长,如果全熟会导致牛排过硬难以切割,更别说下口了。
  
  HAMPE是靠近大腿内侧的腹部肉,一般情况下不会直接煎成牛排,因为肌肉纤维太长外表看起来都很明显。但这个部位可以做成最好的steak haché 碎肉牛排,不会因为肉质过软导致剁碎后牛肉失去弹性。碎肉牛排就是一般汉堡包会使用的牛排。判断一款牛肉汉堡是不是高档汉堡就看其中的肉排是不是HAMPE做的就可以了。
  
  这两个部位一般被认为是最接近下水的牛肉,所以不是牛肉老饕根本不会关注这两个部位的口感。
  
  22、23部位,bavette是牛的腰腹部细肉,bavette à l'échalote 是一道用小洋葱做的传统法国名菜。

这个部位牛排做法比较奇特,厨师用非常热的手在肉的两端各放几分钟,牛排的内心必须是全生的。因为这个部分筋非常多,如果烤熟就太过难咬。但如果做的适当,可以说是牛身上味道最丰富的一个部位。
  
  24是flanchet,是腹肉,相当少见用来做牛排的一个部分。因为作为牛身体脂肪最多的部位,应该说油脂能增加牛排香味。可是此处油脂含量过高,导致牛排煎起来较生会油腻,煎熟又会导致牛排肉质因为煎烤时间过长而过老难以下口,所以通常是做牛排牛肉中最后一个选择。
  
  2是basses cotes,是牛上脑,或者翻译成牛眼肉,也是我个人最喜欢的一个部位。
  
  不光是做牛排,就算是中国的传统火锅,牛上脑也是最棒的刷锅肉材!肉质绵软细腻,肥瘦相宜,如若切片生吃,可算是慢慢在口中融化的感觉异常美妙。
  
  如果用牛上脑做牛排,比较适合的是5成熟。外表的虽然已熟透,但下口没有阻碍感,内部的汁水会浸满过舌,略微甜甜又不腥腻,咀嚼起来丝毫不用力,微微咬动已经满口肉香。有点像吃鲑鱼子寿司挤破鱼子的快感。

而相较于菲利(filet),牛上脑体积比较大,价格并不昂贵,是非常具有性价比的牛排部位。