桃红葡萄酒:“养在深闺”的酒中少女

如果红葡萄酒过于浓烈,白葡萄酒过于直接,介乎两者之间的桃红葡萄酒(也称“粉红葡萄酒”)仿佛正是两者的绝佳综合。迷人的樱桃红色、柔滑的口感、丰富的果香……桃红葡萄酒不像红、白葡萄酒般为世人所熟知,但那一抹像花瓣一般的绯红却往往是女士们的挚爱。

  桃红葡萄酒

一、口感:没有单宁,果香更浓郁

  不要以为所谓的桃红葡萄酒或桃红葡萄酒,就需要找一些“桃红葡萄”来酿造。其实,普通的红葡萄就可以酿造出红、白、桃红三种不同类型的葡萄酒。由于含有色素的葡萄皮与果汁混合发酵时间的长短决定葡萄酒的颜色分类,所以,桃红葡萄酒可以说是红葡萄酒和白葡萄酒的奇妙中间点。

  从采摘、去梗、破皮、酒精发酵与浸皮、分离自流酒、榨汁、调配、装瓶……桃红葡萄酒的酿造程序与红葡萄酒相似,但是因为大多数桃红葡萄酒都没有经过橡木桶陈酿,所以,桃红葡萄酒也没有了单宁带来的那种青涩、浑厚与变化多端的特性。但正因为桃红葡萄酒没有单宁,果皮也经过了轻微的发酵,所以,果香味往往更加浓郁而直接。

  更关键的是,就正如桃红葡萄酒的色泽一样,桃红葡萄酒的口感更加清爽、柔和、顺喉。而更为难能可贵的是,即便没有单宁,桃红葡萄酒的口感也并不单调。桃红葡萄酒进入口腔最先感受到的往往是玫瑰、樱花等的清雅花香味,然后是明亮的草莓、樱桃、石榴、果冻等果香。而对于口感更加丰富的上好桃红葡萄酒来说,除了酸味、甜味有很好的平衡,口感醇厚大气以外,回味中还可能感受得到香料味、烟草味甚至淡淡的皮革味。

  二、酿造:三种方式 酿出不同感觉

  与红葡萄酒或白葡萄酒不一样,桃红葡萄酒有其独特的酿造方式。

  1. “简略式酿造法”柔和清爽

  最常见的是“简略式红葡萄酒酿造法”(abbreviated red wine vinification),这也是最受推崇的一种桃红葡萄酒酿造方法。这个复杂词组描述的是这样一个过程:挤压黑皮葡萄,让皮与汁一起浸泡最长三天,然后滤出灰白色汁水继续发酵。与葡萄皮的短时接触类似于泡茶时短暂的浸泡。酿出来的桃红葡萄酒中含糖不多,口感柔和、清爽。

  2. “出血”法 轻度挤压

  另外,美国加州很多时候喜欢使用的,是一种名为“出血”(法语:saignee)的酿造方式。这本是一种加强红葡萄酒浓郁程度的方法,这种技术要求对葡萄进行轻度挤压,而不是将其压扁。然后要将皮和汁一起浸泡12到24小时。接着将少量已经变为灰白色的葡萄汁滤出,单独发酵,最终酿成桃红葡萄酒。

  3. 红白混合法破坏本性

  最不受认可的是直接把红葡萄酒和白葡萄酒混在一起的方法,由于单宁会破坏桃红葡萄酒原本直接率真的本性,从而让桃红葡萄酒变得有点“不伦不类”,所以, 欧洲的白葡萄酒主管机构禁止采用这种方法,只有法国香槟省除外。但就算是在香槟省,那里的优质桃红葡萄酒顶级生产商也不会将红白葡萄酒混合。

  三、配餐:从前菜到甜品都可搭配

  “桃红葡萄酒特别适合用于配餐。”专家介绍,粉红葡萄酒的特点在于:清淡和清香的气味,让它可以和大部分美食互相协调。“很多以前很难搭配的菜肴,自从有了粉红葡萄酒之后,都变得轻而易举,桃红葡萄酒能满足众多口味的要求。”一瓶桃红葡萄酒甚至可以从开胃菜、前菜、主菜一路喝到饭后甜点。

  例如,喜欢先吃水果就可以用菠菜沙拉和山羊奶酪来搭配冷冻的桃红葡萄酒。喜欢在最后吃带辣味的食物的,也可以配搭桃红葡萄酒。而桃红葡萄酒和汉堡、热狗,尤其是排骨也堪称绝配。