雪利酒的能力,远不止承受远航那么简单

本为远航而生的雪利酒,在海洋的彼岸却没少受委屈。它的能力,远不是耐力那么简单。

我站在大顶棚的阴影下,外面铺洒着阳光,精美的繁花簇拥在花盆绿叶里,整齐地呈方阵型摆开。往远处看去,则是一段段古殿高墙。在我面前,站着一位白衣如雪的男子,挥舞着大刀,缓慢地片下薄如蝉翼的上等伊比利亚火腿肉。料理箱中浸没在冰块里的雪利酒,包括曼札尼拉、菲诺和阿蒙提拉多。抿一口那清凉而微咸的雪利酒之前,容我先让一片火腿肉融于口中吧。雪利酒和火腿肉,两者简直是天作之合,让人恍如置身于天堂的一切,却切实存在于世间。在赫雷斯的阿尔卡扎堡花园里,西班牙葡萄酒展会,是成百上千种加强酒和甜酒的大庆典,在展会3天中,我恣意放纵自己,沉沦在对雪利酒的热爱中:开怀畅饮,探访酒窖,或直接站在其中一档西班牙小食吧前,就着当地菜肴啜饮雪利。

  雪利酒、波特酒和马德拉酒,加强葡萄酒三杰,也是葡萄酒中口感最佳、复杂度最高的酒。凄凉的是,全世界的爱酒人对它们仍旧是,要么有所曲解,要么直接忽略。其实,它们本就是为适应远航而生,前往遥远的未知世界。几个世纪前,许多葡萄酒并不耐放,到达目的地的葡萄酒大部分早已变质。人们惊奇的发现,只要加入少量的葡萄白兰地,葡萄酒的生命力能够增强不少。同样的葡萄酒,前人无法以正常的心态去想象,今日的我们可以采用过滤的方法使葡萄酒的质地稳定,以及使用温控的货柜去运送葡萄酒。然而,也正因如此,它们才拥有了那段精彩迷人的历史,以及特色鲜明的香气,成为独有千秋的葡萄酒。这三种酒我都爱,但论之最的话当属雪利酒。从风味和风格看来,它千姿百态,奇妙无穷。

  几乎所有质量上乘的雪利酒都是极干型的,凭其独到的酿造方法和长时间陈年,发展出爆发力十足的纷繁复杂的风味集合。雪利酒适宜少量品饮,而非如葡萄酒那般大肆饮用。雪利酒搭配的食物也有许多。我的心头好是来一杯冰镇菲诺或曼萨尼亚。它们是雪利家族中最年轻、最轻盈的两款,有着清冽沁人心脾的口感和相当干爽的收结。赫雷斯人用各种食物配雪利酒,最常见的是几颗橄榄、烤杏仁、淡奶酪组成的前菜,加上西班牙特产——伊比利亚火腿肉。伊比利亚火腿肉也是菲诺雪利酒的最佳搭档之一。我也喜欢阿蒙蒂亚,这是一种酒液表面覆盖着死亡酒花菌体(或酵母)保护层的陈年菲诺雪利酒。酒液呈浅棕色,坚果的香气愈发成熟。最优秀的阿蒙蒂亚为干型,味道浓烈,酒体集中。我在赫雷斯就着当地风味的米饭、对虾和猪肉品尝了一款阿蒙蒂亚,味道棒极了,把它少量洒到菜中更加美味无比。过去,我在烹煮食物的时候也会使用阿蒙蒂亚。我最爱的一道传统菜,就是将西班牙辣香肠填入鸡中,然后喷撒一些阿蒙蒂亚去油腻,带出丰厚、开胃、美妙的坚果酱味道。一位同事建议,把它加在烤肉肉汁中,会产生不错的反应,我也想找机会一试。它与奶酪相配(一顿饭就算得上是圆满结束了),和凉肉馅饼、碎肉派饼也配合得很好。通常,当地人在品尝使用阿蒙蒂亚烹煮的肾类菜肴时会喝阿蒙提拉多,这也是我最喜爱的菜肴之一。我们不妨大胆尝试其他食品,雪利酒具有包容不同菜肴的力度和烈度。

  到雪利酒厂参观,是一种特别经历。在酒窖中,旧橡木桶一排接着一排整齐地堆叠,排列延伸到远处。上周我拜访的酒窖就有60,000个橡木桶,静谧的黑暗让人感觉置身于教堂里,也仿佛在告诉你,这些都是能够在橡木桶中陈酿30年以上的酒。

  我不清楚雪利酒在中国是否容易买到,但十分确定它值得你去追寻。若购买菲诺,须确定它的到货时间不长,因为菲诺要趁浅龄时饮用。不管是何种雪利酒,在品饮的时候请记得,它有着几个世纪的悠久而辉煌的历史,是世上最伟大的葡萄酒之一。