说说葡萄酒里的下胶剂

葡萄酒的世界里有太多人们所不太了解的专业词汇,下胶剂便是一个典型的例子。在葡萄酒酿造过程中,很多酿酒师会在发酵后或装瓶前采用下胶这一环节。下胶可以澄清葡萄酒、去除沉淀或悬浮物、除去粗糙的单宁物质和异味等,因此,这一环节极为关键。

有的下胶剂带有正电荷,而有的则为负电荷,选用何种下胶剂应视酿酒师想要除去的物质而定。带有负电荷的下胶剂通常会慢慢收集或者吸附正电荷的颗粒并发生絮凝,随后沉淀到瓶底。下胶剂的种类和来源丰富多样,常见的有膨润土、火山黏土和碳等,而有的下胶剂则看起来十分奇怪,如牛奶、酪蛋白、蛋清、明胶(来自于牛皮、猪皮和结缔组织)、壳聚糖 (甲壳类动物的外骨骼)、 水溶性二氧化硅(胶态硅酸)、鱼胶(鱼鳔)等,有的下胶剂里甚至含有牛血。

白葡萄酒大多采用酪蛋白、壳聚糖或鱼胶作为下胶剂,而红葡萄酒通常采用的是蛋清。相比之下,膨润土、明胶和水溶性二氧化硅的适用性更为广泛,可用于白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。但是,大多数人都不知道,还有一种传统有效的下胶剂,即牛血。作为一种历史悠久的下胶剂,牛血已逐步被其他种类的下胶剂所代替。由于疯牛病的出现和蔓延,1997年起,欧盟和美国便已禁止将牛血作为下胶剂。现在,尽管地中海地区一些仅面向国内市场的小型酒庄仍旧采用这种下胶剂,但您在购买葡萄酒的时候完全不用有此方面的顾虑,当然,1997年份以前的葡萄酒除外。

  有些下胶剂也给素食主义者带来了一定的问题,因为他们需要避开那些含有动物性成分的葡萄酒。对于葡萄酒爱好者来说,除非对牛奶或鸡蛋严重过敏,或因信仰而不能饮用经过动物蛋白下胶剂处理的葡萄酒,那么便不用考虑葡萄酒采用的是哪种下胶剂了。(编译/Shana)

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