21世纪的葡萄酒是这样酿造的

索诺玛(Sonoma)和纳帕谷(Napa Valley)的葡萄园在秋末结束了一年中最繁忙的葡萄采收。下面让我们看看索诺玛的圣弗朗西斯酒庄(St. Francis Winery and Vineyards)是如何在保持葡萄酒传统风味的同时利用高科技来种植葡萄、管理葡萄和酿造葡萄酒的。

土壤中适量的、理想比例的微量元素对葡萄生长至关重要。圣弗朗西斯酒庄在播种前,会做请专业人士进行土壤调查,调查内容包括:土壤结构、土壤板结程度(即扎根难易程度)、田间持水量、土壤中各种微量元素(如镁、钾、钠、磷和氮)的含量等。然后根据调查结果,选择合适的葡萄品种进行种植,并制定施肥计划。

此外,圣弗朗西斯酒庄近来还升级了天气预报系统,现在可以通过手机,在葡萄园的任何站点查看降水、土壤温度、太阳辐射(紫外线指数)、空气温度和风速等即时数据和真菌病害发展趋势。葡萄园中每个站点都铺设了土壤探针,来测定土壤的含水量,以便更精准地控制灌溉时间和用水。

为了减弱不利天气的影响,圣弗朗西斯酒庄在葡萄园边界处设立了足够数量的丙烷动力风车。在冷空气袭来时,酒庄便启动风车,将下层的冷空气与上层的暖空气混合,防止葡萄被冻伤。特别在葡萄采收前期,酒庄的新气象站会密切关注天气变化,并在逆温层来临时及时预警。

圣弗朗西斯酒庄近来开始在晚上采收葡萄,夜晚的低温有助于保留葡萄的风味和香气,同时也能降低葡萄在运输途中被杂菌侵染的可能性。白葡萄品种如霞多丽(Chardonnay),发酵温度一般较低,所以如果葡萄进入发酵罐时温度较低的话,相应的降温能耗会比较少。对于红葡萄品种,酒庄会采用2至7天的冷浸渍来提取葡萄果皮中的花青素,因此夜晚采收也是有利的。收获的葡萄会尽快运至酒厂,在除梗后直接进入发酵罐进行发酵,以便更好地控制发酵过程中单宁的提取量。

在整个酿酒过程中,圣弗朗西斯酒庄的实验室发挥了重要作用。为确保整个酿造过程的顺利进行,技术人员会在发酵前测定葡萄的糖度等指标,并做出相应调整;在发酵过程中监测糖分、酸度等指标的变化情况,控制发酵速率;在橡木桶陈酿期间,测定二氧化硫含量,避免酒被氧化。尽管酿酒师还是需要依靠自己的味觉和经验来酿出一款好喝的酒,但这些高科技的手段使得酿酒过程中的各个环节变得更可控了。(编译/Kiki)

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