惹味贵族食品 没尝过鹅肝不算吃过法国菜

 
  很多人可能对鹅肝有误解,认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。其实不然,恰恰相反。据专家证实,一般鹅肝中只含脂肪2%-3%,而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右,但肥鹅肝以不饱和脂肪为主,易为人体所吸收利用,并且食后不会发胖,还可降低人体血液中的胆固醇含量,而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的"谷氨酸",故加热时有一股特别诱人的香味,此种香味是难以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且在加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,亦是接近人体体温的温度,故有入口即化之感觉。
 
  吃鹅肝的历史
 
  吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人,他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初,他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 (Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人。
 
  直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。
 
  在1870年,鹅肝第一次被烹食。一名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中,鹅肝被包在面团里,并在招待会上使用。从那个时候起,史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鹅肝联系在了一起,并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。
 
 
  辨认上乘鹅肝
 
  1. 体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。
 
  2. 一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。
 
  3. 受伤和破损的鹅肝坚决不选。
 
  4. 有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。
 
  5. 鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金黄色标签,鸭肝为象牙色标签。
 
 
  “细嫩的肥鹅肝煎到表面金黄香脆微微飘出一丝焦香时刚刚好,划开鹅肝内里正好软嫩甘香,幼滑的细腻感轻轻滑过舌面,像一个悠长的热吻令人心神俱醉。”一篇谈法国大餐的文章如此形容煎鹅肝。自己做法国鹅肝,其实并不那么复杂,不过需要最起码的准备。反正不太可能早上准备晚上吃。所以,如果打算在特殊的日子品尝,最好是要提前一些就准备。
 
  如果用称为最传统的做法,需要一个星期的时间。至于那些不那么传统的做法,准备时间可以减到2天。
 
  不过要知道,通常而言,法国鹅肝(就像肉酱)在食用前静置会更有味道。如果时间是唯一的约束的话,根据准备时间来选择准备方法。
 
抹布鹅肝
 
  抹布鹅肝制作过程:
 
  在铝箔纸上平放肥肝,两片紧挨着摊平。盐、胡椒和糖混合,撒在肥肝的两面。将其紧紧地像大“香肠”在滤布(或很薄的抹布)中卷起来,然后用食用细线把两头绑住。
 
  锅中放水或是自制鸡肉高汤煮热,锅要大到可以放入鹅∕鸭肝。鹅∕鸭肝煮10分钟左右,接着转一下,最后在滚水中煮12到15分钟。注意,水要滚,但不能煮开。如有温度计,水的温度必须在70度左右,而鹅∕鸭肝煮到最后中心的温度要在60度。
 
  煮好后,用保鲜膜将法国鹅肝包好,上桌享用前至少要在冰箱中放置2天。
 
  这种方法做好后,法国鹅肝呈圆柱状,就可以切出美丽的圆片。而且熟了的鹅∕鸭肝同时也非常细腻,并且外围没有油脂包裹。
 
瓦陶鹅肝
 
  瓦陶鹅肝制作过程:
 
  在铝箔纸上平放肥肝,两片紧挨着摊平。盐、胡椒和糖混合,撒在肥肝的两面。倒上酒精饮品。在瓦罐中压紧,并将铝箔纸上所有的剩料倒入。盖上保鲜膜并在冰箱中腌制一个晚上。
 
 
  预热烤箱至100度。除去保鲜膜。将瓦罐放在一个凹陷的烤盘中。水烧开,倒在烤盘中。将瓦罐与装了水的烤盘一起放入烤箱中烘烤40分钟。出炉后,瓦罐继续留在装了水的烤盘中冷却2小时。
 
  倾斜瓦罐倒出油脂,并将其装在碗中放入冰箱待用。
 
  用一块与瓦罐大小一致的木板压在肥肝上,轻轻压紧,冰箱中静置1个晚上。第二天,取出油脂,将底部不太干净的部分刮去。小木板取出,加热油脂,用筛子漏斗滤过倒在法国鹅肝上。
 
  上桌享用前,至少在冰箱中静置4天。瓦陶鹅肝上桌时以其薄薄的油脂层、粉红的色彩及其方正的形状而显得非常优雅。其口味精致,比罐头鹅肝更浓郁,但保存时间却要短得多(冰箱中不超过2周)。