酒里也有健康 看看葡萄酒里的益生菌

 
  前不久,美国《国家科学院院刊》上刊登过一项新研究成果,在酿酒葡萄中存在的细菌和真菌群落,与地区、气候和葡萄类型有莫大关联。研究指出,地区、气候和葡萄品种影响着酿酒葡萄表面存在的真菌和细菌群落,酿酒葡萄呈现出一个独特的生物地理学模式,而不是单纯的地理学模式。
 
  最能够呈现菌群与葡萄酒千丝万缕联系的典型例子当属西班牙著名的雪利酒(Sherry)。跟香槟“Champagne”一样,雪利“Sherry”也是一个受法律保护的名字,并不是西班牙任何地方都能出产雪利酒。只有西班牙南端的安达卢西亚省(Andalusia)内的赫雷斯(Jerez)、圣卢卡(Sanlúcar)和圣玛利亚港(Santa Maria)及沿海地区构成的三角区域才是法定产区。
 
  雪利酒的原料是当地一个名为巴洛米诺(Palomino)的葡萄品种,本来这种葡萄不见得能够酿造出让人惊艳的餐酒,但它身上带有的天然霉菌菌群却能够在陈化过程中产生出一层由天然霉菌孢子构成的乳白覆盖物,当地人称为酒花“Flor”,不仅能够保护酒液免于氧化,保持明亮的色泽,还意外地增加了雪利酒的风味。
 
  醋酸(Vinegar)和酒酸(Acidity)是霉菌赖以生存的物质,在冬季多雨潮湿的三角地区成为了霉菌得以层积成长的温床,在不同地方的酒窖可发现不同的菌种,不同的菌种各有其不同的特性。干热的夏季,酿酒人甚至还要在酒窖洒水,以降温和保持环境潮湿,让霉菌能得以持续发展。
 
酿酒葡萄携带大批微生物
 
  每年初,雪利酒在葡萄酒液完成了酒精发酵之后,酿酒师用虹吸法将上层酒液输送到消过毒的木桶中,加入葡萄白兰地(酒精度76%~78%)强化。法律规定所有雪利酒都必须经过三年以上的窖存。且必须经过索雷拉系统(Solera System)的调配。窖存期间,乳白的酒花会在头一年内逐渐消退。
 
  酿酒葡萄携带大批微生物,已经被证实的是这许多微生物与葡萄藤的健康、葡萄质量以及酿造过程都有着息息相关的影响。美国国家科学院的研究指出酿酒葡萄呈现出的生物地理学模式,证明了在葡萄园环境条件和微生物模式之间存在一种联系。这些都有助于解释葡萄酒质量的地区差异。
 
  此外,还有一个同样身上“长毛”却又让人欲罢不能的益生菌食品就是蓝纹奶酪,它已经有2000多年历史,是世界著名的十大奶酪之一。奶酪里的“绿毛”其实是一种绿霉菌经过发酵后的遗留物,这种霉菌是对身体有益的益生菌,味道非常独特、浓烈。如果酸奶吃腻了,不妨选择葡萄酒和蓝纹奶酪吧。
 
Bobo.J 葡萄酒、美食及旅游专栏作者,高级营养师