木桶陈年的秘密

从“这支酒有奶油、香草、全新雪茄盒的气息”你会联想到什么呢?
  
  没错,正是橡木桶!

橡木桶在现代酿酒中具有重要地位,但在漫长的葡萄酒历史中,它并不是最早出现的葡萄酒容器。古代地中海地区以陶罐盛装葡萄酒(像华人的绍兴酒一样),陶罐重而易碎,宜存放却不宜物流。
  
  随着古代海洋民族的贸易开展,陶罐便慢慢被木桶淘汰。木桶最初仅是单纯的容器用途,桶侧的弧形,也是为了方便在码头滚动时能够转弯而设计。因此对于古代酿酒师来说,什么橡木的材质会影响风味,用较长的桶陈时间来磨合单宁,新桶和旧桶的差别等,完全不在考虑之中。
  
  所谓“桶陈的风味影响”可说是无心插柳,直至20世纪下半叶,使用橡木桶进行风味调整才成为显学。由于橡木本身就是有机物,酒在其中当然会沾染橡木本身的各种气息。橡木的产地不同、处理方式不同,产生的风味也不同。
  
  受到产业密集与消费者喜好的影响,偶尔才会出现来自东欧或是西班牙等奇奇怪怪的木桶。以下表格可以简单说明两种常见橡木的特性。

除了橡树品种以外,木桶制程中会对内侧进行烘烤,随着烘烤程度的不同,桶内的香气物质也会产生变化,形成不同风味。橡木料是自然风干还是人工烘干,酒在桶中的陈年时间等,也会对桶陈效果造成直接的影响,细究下去真是没完没了。
  
  总之,对于一般消费者来说,只要了解以下三点就很足够了:
  
  一、橡木桶作为修饰风味的要素并非自古皆然,而是最近数十年才有的技法。
  

  二、法国桶与美国桶在制作方式、成本、风味表现皆有不同之处。
  
  三、桶陈时间往往是决定酒价的重要因素,很有参考价值。