法国奶酪小词汇与如何更好品尝、保存奶酪

软质、硬质、新鲜奶酪或蓝奶酪……有着不同的口感、香味、成熟过程、形状和质地……其实人们可以像品味葡萄酒那样去品味奶酪!奶酪是你在法国旅游时绝对不能错过的美味。

  如果希望在餐后品尝一个奶酪拼盘,应该在品尝前一小时把奶酪从冰箱中取出。在常温的厨房里,奶酪的香味可以逐渐发展,吃起来更加可口。奶酪应该在室温条件下品尝,就像美味的葡萄酒,太冷的话,香味会被破坏。

为了方便客人,托盘上的奶酪之间要有一定的距离。把那些容易掉渣的奶酪放在盘子的中间,比较干硬的奶酪放在盘子外围。

如何切奶酪对于奶酪的品尝也是一个非常重要的因素。奶酪的形状多样,每种形状的奶酪都有独特的切割方式,目的是达到最大的品尝乐趣。圆形或方形的奶酪应该像切水果馅饼一样切成三角形。三角形的布里奶酪从三角形的顶端向底部切成大小相当的小块。圆柱和树根形奶酪切成圆片。较小的奶酪简单地一切为二即可。

品尝奶酪的经历就像一次真正的认知过程。正如所有的认知过程,要通过感官去了解:需要调动起视觉、触觉、听觉、嗅觉和味觉器官(鼻、舌、口)去感知奶酪的外观、质地、香味和口感。当然,十几个因素会影响某种香味的存在和浓度:奶酪的成熟过程、季节、动物的饮食、产地、环境、奶源本身。每块奶酪都是独一无二的,正是它的众多香味,加上质地、外观、口感、余味、历史等等构成了奶酪的独特性。

如何保存奶酪

  保存奶酪就像藏酒一样讲究,需要把奶酪包好,这样其味道和质地都不会受到影响,同时奶酪不会变干,香味也不会流失。最好能够保留奶酪的原包装,如果没有原包装,也可以使用食品保鲜膜或铝箔纸。如果不能单独包装奶酪,至少按不同的奶酪家族进行包装储存。

其实最佳保存方法:把包好的奶酪放在在一个塑料盒中进行保存。如果希望自己品尝的奶酪像刚买回来的一样新鲜,请把奶酪放在冰箱的中间层。温度6-8°C可以减缓奶酪的变化和变干的速度。相反,如果希望奶酪继续“成熟”,可以把奶酪放在蔬菜盒中,10°C左右的温度和一定的湿度对奶酪非常有利。

奶酪世界的法语简明词汇表

  Affinage成熟:奶酪成熟的必须阶段,以达到最佳 口感。除了新鲜奶酪外的所有奶酪都必须经过成熟,通常在特殊的温度和湿度条件下进行。奶酪的品种不同,其成熟时间也由几天到几个月不等。这期间,要对奶酪 进行精心处理(翻转、刷洗、穿孔)。这是奶酪制作的最终阶段,比较复杂,需要技巧和耐心。

  “Au lait cru”“生奶制成”:是指奶的温度不超过从奶牛身体里挤出来时的温度。如果奶酪是由不超过40摄氏度的奶制成时,包装可以标注“生奶制成”字样。

  Caillage凝结:是指使用凝乳酶或乳酸菌,或两者的混合物凝结奶中的酪蛋白的过程。奶的酸化过程会产生凝乳(或凝聚物)和“乳水”(或乳清)。

  Caillette皱胃:小牛和小山羊的胃囊。

  Contrôles控制:在奶的生产和采集,以及所有的奶酪制作步骤中都涉及控制,专业人士(实验室、奶酪师等)需要对奶酪的品质、成熟度、口味进行一系列的评估。

  Conditionnement包装:包装可以保证奶酪的品质。消费者可以通过标签了解奶酪的名称、产地、生产商的地址、名称、脂肪含量(相对干物质进行计算)、保质期和保存温度。

  Croûte奶酪皮:成熟过程中形成的奶酪的表皮部分。

  Egouttage沥干:凝乳聚合,分离出乳清,因而可以延长奶酪的保质期。沥干可以自然进行,也可以通过搅拌、凝乳切割(即脱水)和加热来加速沥干的过程。

  Fleur花:加入霉菌后的奶酪表皮会生长出的白色霉,因而此类奶酪被成为花皮奶。

  Fromages fermiers农场奶酪:使用农场中饲养的畜群所产的奶、经过手工加工生产的奶酪。

  Fromage奶酪:在古法语中奶酪被称为“formage”,源自拉丁语的“formaticum”,意为“成形”。奶酪是指经发酵或不经发酵的奶在凝结后,经模具成形的一种食品。

  Fromage laitier工场奶酪:和农场奶酪相对应,由合作社或工业化生产的奶酪。奶源来自不同的畜群。

  Hâloir奶酪干燥室:进行湿度、温度和通风控制的大房间。

  Lait thermisé热处理奶:把奶加热到63-68°C间至少持续15秒。

  Lait pasteurisé巴氏杀菌奶:把奶加热到至少72°C,持续20秒。巴斯德灭菌法是一种旨在去除奶中不良微生物的技术。

  Matière grasse/matière sèche脂肪/干物质:脂肪的比例通常是相对干物质计算的,但标签可表明每百克成品中脂肪的最低含量。干物质、脂肪含量、奶源地需要标注在标签上。干物质的最低含量为23%。

  Moisissures霉菌:在奶酪表皮或内部生长的真菌,可以是白霉菌(卡芒贝尔奶酪Camembert,布里奶酪Brie),灰绿青霉(奥维涅蓝奶酪Bleu d’Auvergne、昂贝尔圆柱形奶酪Fourme d’Ambert),或洛克福尔青霉(洛克福尔奶酪Roquefort)。

  Moulage成形:凝结阶段结束后获得凝乳,根据不同的奶酪品种,凝乳被放入不同形状、不同质地(木质或金属的)的模具中进行成形。

  Résure凝乳酶:小牛和小山羊胃中所分泌的一种酶,为了帮助消化,可以使奶中的固体物质凝结。凝乳酶可以是液体、粉状或片剂的。某些植物(蓟、无花果树)的汁液也具有同样的功能。

  Ressuage脱水:这是沥干的一个步骤,通常在温度相对较低的条件下(10 至15°C)进行,目的同样是去除乳清。新鲜奶酪的制作到这一步骤就结束了。

  Salage盐渍:盐渍会对奶酪产生三个作用: 防腐、保质和加味。盐渍的方法多种多样:手工干盐腌制;盐水浸渍,通常使用饱和盐水;一些奶酪如冈塔尔奶酪(Cantal)在成形前对凝乳进行盐渍。

  Terroir风土地区:是指农业生产上的区域,和该地土壤所提供的风味息息相关。