全身都是秘密的贵腐菌,这回彻底曝光了!

在葡萄酒界,有两种细菌至关重要,其一自然是鼎鼎大名的酵母菌,有了它,葡萄中的糖分才能转化为酒精,从而酿造一杯杯令人回味无穷的葡萄酒;其二就是神秘莫测的贵腐菌,世界上最出色、最昂贵、最浓郁的甜葡萄酒之一——贵腐葡萄酒就是在它的作用下酿造得到的。下面这张“名片”介绍了贵腐菌的详细资料和贵腐葡萄酒的具体产区、分级以及酿造品种:

(图片来源:Clear Lake Wine Tasting
 
  贵腐菌是由一种叫做“Botrytis Cinerea”的真菌造成的,这种真菌在不同的环境中感染葡萄时,会产生完全不同的效果。在持续性比较湿润的环境中,“Botrytis Cinerea”会变成人们唯恐避之不及的灰霉菌,感染葡萄后会让葡萄腐烂、变质,不能用来酿造葡萄酒。在早晨雾气较重、午后阳光灿烂的条件下,“Botrytis Cinerea”就会发展成人见人爱的贵腐菌。
 
  在早晨湿度比较大的时候,贵腐菌感染葡萄,用它的微细触管把葡萄皮刺破;到午后阳光比较灿烂的时候,葡萄中的水分通过贵腐菌造成的空隙蒸发出去;这样一来,葡萄中的糖分、酸度和风味物质都得到浓缩,酿出来的葡萄酒极为甜蜜,带有丰富的橙子酱、水果干、核果和蜂蜜的香气,并且还具有贵腐菌所特有的代表性气息。
 
  绝大多数的贵腐葡萄酒都是甜白葡萄酒,不过也有极少量的红葡萄酒。在饮用贵腐葡萄酒前,最好冰冻一下。贵腐甜白葡萄酒冰冻至12-13摄氏度再饮用,而贵腐红葡萄酒冰冻至15-16摄氏度。在配餐方面,贵腐葡萄酒的最经典“佳侣”是法国鹅肝,因为它能最大限度带出鹅肝的丰腴口感,而且其较高的酸度也可以缓解鹅肝的肥腻之感。除此之外,贵腐葡萄酒可以作为甜蜜的餐后酒,搭配各种各样的水果、坚果甜点。(文/碧云天)
 

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