每日都不同:细数法国8种经典奶酪

法国乳酪闻名于世,在法国人的餐桌上,也绝对少不了乳酪。在法国,光是通过官方规定的乳酪种类就有345种,每块乳酪都有独特的个性,无怪乎有人曾说在法国,从1月1日到12月31日,每天都可以吃到不一样的乳酪。此外,也有法国人这样说:“只消一方上好的农庄乳酪,再搭配一杯葡萄佳酿及一块刚出炉的面包,即是人间至高无上的享受”。由此可见,法国人对乳酪的喜好程度。

  乳酪的本质是由气候、地理环境、牧草和牛羊的不同来决定的。而乳酪的质地风味,则微妙地受到酵母、容器、制作方式和熟成时间等条件的影响。在靠海的诺曼底,牛羊吃了略有海咸味的牧草,诞生了与众不同的乳制品,内陆牧草稀少的地方便以山羊乳酪闻名。牛羊在春夏期间吃了肥沃的牧草,泌乳量充沛,牧农家除了加工饮用,也制作成各式乳酪,以便储藏过冬。每逢秋季,便是乳酪慢慢变黄的时间,美食家公认这时候的乳酪质地最好,口感也最迷人,香甜美味,欲罢不能。

  奶酪中富含钙质和维生素,奶酪搭配面包和葡萄酒构成了法国最传统,最丰盛的一餐,70%的法国奶酪都可搭配白葡萄酒。法国有四百多种奶酪,原料主要为牛奶或羊奶,奶酪产品大致分为以下几种,鲜奶酪(保存期很短,口感柔软,带有乳香)、花皮软质奶酪(是法国具代表性的奶酪,奶香浓郁,是发酵成熟的奶酪)、水洗软质奶酪(也是发酵而成的,但在成熟期需要用水洗,颜色呈橙红色)、蓝纹奶酪(有蓝绿色大理石或点状图案,由特殊益菌发酵而成,最适合搭配甜白酒)、硬质未熟奶酪(很硬,带咸味)、硬质成熟奶酪(略咸,越嚼越有味道)、山羊奶酪(略带酸性和刺激性)、软质融化奶酪(可以长期保存,口感清淡)。

  一、新鲜奶酪(Fresh Cheese)

保存期最短,水分多而新鲜,柔软中带点乳香。

  常见种类:科西嘉岛羊奶酪、白奶酪等。

  搭配建议:伴以蜜糖或苹果泥一起享用,口感香滑。

  二、花皮软质奶酪(Soft Cheese with White Rind)

  法国最具代表性的成熟奶酪种类之一,由于凝结与风干方式不同,故又可分为白皮软质干酪及盐水清洗白皮软质干酪。

  常见种类:布里、卡芒贝等。

  搭配建议:可直接食用或配以口感圆滑的法国勃艮第红酒。

  三,水洗软质奶酪(Soft Cheese with Washed Rind)

表面轻微坚硬,奶酪粒的内部却柔软,粘稠醇厚。表皮橙黄色,这是经常用盐水洗刷的结果。

  常见种类:主教桥、曼司特等。

  搭配建议:配以醇厚的法国波尔多红酒或干邑,口感相得益彰。

  四、山羊奶酪(Goat Cheese)

  顾名思义是由山羊奶所制成,香味与牛奶奶酪截然不同,口感浓烈带果仁味。

  常见种类:圣摩尔、山羊奶酪等。

  搭配建议:可涂于面包上一起享用或制成小食;也适宜配以法国白葡萄酒。

  五、青纹奶酪(Blue Cheese)

质感由半软到软膏状,将奶酪切开便可看到美丽的蓝绿色花纹,是法国奶酪家族之中极为特殊的一类,散发出独特的香气;口感清新又富特色。

  常见种类:青纹奶酪、洛克福。

  搭配建议:可伴面包或制成小食;也可作为酱汁的材料,或可加入沙拉之中。此外,配法国甜白酒十分美味。

  六,压缩未成熟奶酪(Semi-Hard Cheese)

  这种奶酪的成熟期较长,所以质半硬,富有香浓奶味、味道浓烈,而且外表色泽多变。

  常见种类:冈塔尔、米莫莱特。

  搭配建议:较多搭配三明治;也适宜配以口味较清淡的红酒。

  七、压缩成熟奶酪(Hard Cheese)

这种奶酪的质感和外皮都较坚硬,大多有气孔,这是发酵过程中气泡造成的变化。口感较浓,质感较硬。

  常见种类:艾蒙塔、博福尔。

  搭配建议:由于味道浓郁,口感厚实,可制作奶酪火锅;也适宜配以口感浓郁的红酒。

  八,融化奶酪(Processed Cheese)

  通常经过加工处理后成为片状奶酪,口味众多,如火腿及核桃等都能混入奶酪中。保存期限较长,常于超市出售。

  常见种类:奶酪片、核桃奶酪。

  搭配建议:片状奶酪可夹三明治或汉堡包;当然可直接食用,或加入果仁、蔬菜等。适合大众口味。(原标题:细说法国奶酪)