波尔多酿酒顾问研究橡木对酒香的影响

调香师兼酿酒顾问亚历山大·施密特(Alexandre Schmitt)素有“波尔多神鼻”之称,目前他已经联合橡木桶制造商沙卢瓦(Charlois)一同开展一项长达三年的新研究项目,这个新研究项目的目的是研究橡木桶是如何影响葡萄酒的香气的。

沙卢瓦拥有博索姆(Berthomieu)、绍黑(Saury)、乐华(Leroi)三家制桶厂。施密特同沙卢瓦一起在波尔多一家酒庄的酒窖里进行此项研究,以此保证所有的葡萄酒都处于同样的窖藏环境中。

  如果实验成功,酿酒师将能够更好地控制葡萄酒中由橡木所带入的香气,例如香草、丁香、焦杏仁及烟熏味道等。施密特说:“这是全球首次进行如此细致的实验研究,研究的不仅仅是橡木对葡萄酒口感的影响,橡木中转移到葡萄酒中的某些香气分子也在研究之列。”沙卢瓦补充道,“大家都知道,这些香气分子会渗透到葡萄酒中,我们现在研究的就是不同的橡木桶制作方法是如何影响葡萄酒的香气的,譬如橡木条的宽度、橡木桶的烘烤方法和时间,乃至橡木的产地等的不同都会有不同的效果。”

  该项实验花费惊人,其中一个发言人表示,“我们想为顾客提供分子级别的参考,这样他们就能更精准地去挑选合适的橡木桶了。”首批实验用酒是40桶2014年份的梅洛(Merlot)葡萄酒,2015年份及2016年份的数量将增至60至80桶。施密特强调说:“这是一项意义非凡的研究。”所有的葡萄酒首先都会在酿酒实验室里进行测试,确定葡萄酒没有任何的缺陷。接下来每隔三个月,施密特和一些酿酒学家、箍桶师及科学家们都会取样酒进行品鉴。

  另外,他们用不锈钢罐及装有橡木棒和橡木碎屑的木桶分别陈酿同样的梅洛葡萄酒,以便对比实验结果。(编译/Mia)

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