失嗅了,如何驾驭葡萄酒的美妙?

有关英文单词“Flavour”(后文暂且用“风味”表示)的具体含义众说纷纭。一种说法认为,该单词是指各类美食,如冰淇淋(草莓、巧香纯奶等);还有一种说法指出,风味是指某种美食或饮料的特征。此外,万能的柯林斯(Collins)给出了这样的释义,“口腔感受到的某种美食与饮料的味道”或“加入到美食中的物质,用以将该美食的味道与其他区分开来。”

其实,能够感受到风味的不仅有口腔,还有人类的嗅觉。甚至还有可能,人类的其他感官一样有助于分辨食物的风味。然而,很多人会想当然地认为,如果两支冰淇淋均口感顺滑,而一旦失去嗅觉,人们将无法分辨出两种风味的冰淇淋。造成这种误解的原因之一可能就是人们使用动词的习惯——要么说“品到了什么风味”,要么说“闻到了什么风味”,就是不提人们在感受风味的时候是如何动用所有感觉器官的。

  这时,我们要把目光转向这样一类特殊人群,他们要么完全失去嗅觉,要么部分失去嗅觉,要么类似“色盲”地会把气味闻错。不过,在这些人中,还是有不少非常喜欢饮用葡萄酒。那么,他们都是怎样感受葡萄酒的美妙的呢?

  先提出一份调研结果——人类的嗅觉能够识别出1万亿种风味,而味觉除了在甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味及粘稠度的识别方面极具优势外,在识别更加具体的风味方面的“戏路”并不是很宽。

  再给出一个原理。人类的嗅觉器官有两种工作模式:一种是放在鼻下用力吸闻,一种是当食物或饮料进入口中后,喉部的气体分子冲击嗅觉器官。因此,即便一种识别气味的途径遭到破坏,另外一种也可能仍在工作。

  最后看看实验结果。拿一款酸度较高的澳洲干型雷司令(Riesling)给失去嗅觉的人喝,他们只能感受到葡萄酒的纤瘦和酸味,却无法感受到其他具体的酸橙等风味。也就是说,他们能够感受到的是葡萄酒的质地和酒体。

  其实,风味是极为宽泛的概念,你对风味的“原理”了解得越多,你就更能驾驭美酒美食给你带来的感受。综合上述文字,对于那些嗅觉不太完美的人来说,要想更美妙地感受人间极品,就可以有针对性地选择一些自己能够感受到的特点的酒品,尤其不能选择那些以气味微妙著称的高价葡萄酒(或美食)。此外,带气泡的葡萄酒可能也更适合这类人群,因为它不但可以对口腔造成冲击,还能加强喉部气体冲击嗅觉器官的可能性。(编译/大宝)

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