什么是葡萄酒的“中段口感”?

纳帕谷葡萄酒学院(Napa Valley Wine Academy)的首席教学设计师珍妮特·坎彭(Janet Kampen)介绍,葡萄酒品鉴可以分为三个主要阶段:第一印象(Attack),中段口感(Midpalate)和余味(Finish)。

啜饮一口葡萄酒,风味和质地瞬间冲击味觉感官,紧随其后的便是中段口感。坎彭表示,部分品酒师仅将其局限于风味,但更全面的做法是把质地和结构的感知也包括在内。

一款具有良好中段口感的葡萄酒会在口腔中逐渐展开,既有风味,亦有结构。坎彭解释:“这并不意味着葡萄酒必须拥有很高的单宁含量、酸度和酒精度,不过的确需要足够的结构来保证风味的发展。中段口感优秀的葡萄酒能给人美妙的品鉴体验,你会自然而然地享受其中,在口腔中不断回味并发掘出更多的感受。”

虽然人们往往认为红葡萄酒的中段口感比白葡萄酒更为突出,但葡萄酒大师玛丽·玛格丽特·麦卡米克(Mary Margaret McCamic MW)表示,即使是未经橡木桶陈酿的白葡萄酒也可以展现出复杂的中段口感。夏布利特级园葡萄酒(Grand Cru Chablis)、慕斯卡德(Muscadet)老藤葡萄酒、德国和阿尔萨斯(Alsace)的雷司令Riesling)葡萄酒都是很好的例子。

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反之,中段口感薄弱的葡萄酒从啜饮到吞咽的过程中,风味和结构很少有所发展。麦卡米克形容:“风味毫无变化,结构也是凝滞的。这就像第一次与某人约会时被其吸引,后来却发现此人徒有其表,缺乏内涵。”

坎彭说,这种酒通常被称为“甜甜圈葡萄酒”,因为它们缺少中间部分。在她看来,有些品种很容易出现这种情况,例如赤霞珠Cabernet Sauvignon)葡萄酒,通常在入口时令人惊艳,但单宁常常在中段消失,又在余味中重新出现。这也是赤霞珠常与梅洛Merlot)混酿的原因,后者能够提供更丰富、更集中的单宁。坎彭认为:“混酿是酿酒师的制胜法宝之一,可以保证葡萄酒具有良好的中段口感。”

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然而,还有许多其他的变量会影响中段口感。据坎彭介绍,采收时的成熟度、酵母的种类、发酵温度、橡木桶熟化等因素都能为酿酒师所用。

有些人更关注葡萄酒的各个组成部分,而非从整体出发。葡萄酒大师彼得·马克斯(Peter Marks MW)说:“说实话,我很少想到‘中段口感’这个词。当我第一次品尝一款葡萄酒时,首先考虑的就是这款酒的结构——如甜度、酸度、单宁、酒精度等等,吞咽后则会注意风味在口腔中的持久性,即余味。在此之间,我会考虑葡萄酒的酒体、深度、浓郁度以及风味的复杂性。”

马克将所有这些维度都视为中段口感的一部分,但他本人通常不使用这个词,也不把它教给学生。在他看来:“如果你描述了葡萄酒的酒体、浓郁度和复杂性,就已经涵盖了关于中段口感的所有重要信息。”

“中段口感”的品鉴技巧

让葡萄酒在口腔中停留足够长的时间,转动舌尖,轻轻啜吸,让葡萄酒与口腔充分接触至少10秒钟,才能真正品味到葡萄酒中段口感。

品酒时,吸入空气有利于风味的释放。此外,品酒的同时闻香对于中段口感的评估也有一定帮助。(文/Lynn)

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