苏玳贵腐的甜美之秘

“腐坏”或许是酿酒师最不愿意听到的词之一,但在某些地方,在适当的条件下,“腐坏”却可以变为一件美好的事情。在波尔多,贵腐菌(Noble Rot)是塑造该地区珍稀且受人喜爱的甜葡萄酒——苏玳(Sauternes)的关键催化剂。

受到贵腐菌侵染的葡萄(图片来源:www.chateaucoutet.com

灰葡萄孢菌要发展成贵腐菌,必须要有恰逢时宜的天气变化——潮湿多雾的清晨和随之而来的晴朗干燥的午后。清晨潮湿多雾的环境有助于贵腐菌滋生和蔓延;晴朗干燥的午后则可以抑制贵腐菌生长,防止贵腐菌变成让葡萄腐烂变质的恶性灰腐菌(Grey Rot)。同时这样的天气也可以加速葡萄果实的水分蒸发。

图片来源:yquem.fr

贵腐菌侵染葡萄果实后,它的菌丝会刺穿葡萄皮,在果皮上留下许多小孔。这样一来,在午后明媚阳光的照耀下,果实中的水分透过表皮的小孔加速蒸发,使得糖分、酸和风味物质高度浓缩,最后得到能够酿造贵腐甜酒的葡萄。

图片来源:Chateau Guiraud

因为贵腐菌对天气条件要求严苛,所以世界上出产优质贵腐甜酒的地区并不多,苏玳便是其中极具代表性的一个。苏玳位于波尔多南部,在此交汇的加龙河(Garonne)和锡龙河(Ciron)形成了独特的微气候,由于锡龙河的水温比加龙河的低,每当干燥温暖的秋季来临,两条河流交汇处便容易产生薄雾。这些潮湿雾气在清晨时分聚集在葡萄园上方,然后在晴朗的白天迅速消散,为贵腐菌的生长创造了理想的环境。

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当然,并不是所有葡萄果实都能在贵腐菌的作用下酿出美妙的贵腐甜酒。首先,这些葡萄在被贵腐菌侵染之前需要处于健康状态且完全成熟。此外,表皮较薄且果串紧凑的葡萄品种感染机率更高,因为较薄的果皮更容易被菌丝刺破,而密集的果串则有利于贵腐菌的快速蔓延。例如苏玳贵腐酒中占比较大的赛美蓉(Semillon就是比较具有代表性的“贵腐”葡萄品种。

赛美蓉(图片来源:www.chateaucoutet.com)

苏玳产区的贵腐甜酒主要采用赛美蓉、长相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)酿造。其中,皮薄且容易感染贵腐菌的赛美蓉占据主导地位,它可以为葡萄酒增添杏子、油桃、芒果、柑橘、坚果和蜂蜜等复杂迷人的风味,并赋予其饱满的酒体、圆润的口感以及出色的陈年潜力。长相思在混酿中主要用于平衡酒液的甜度与酸度,带来更加丰富多样的风味及更清新的口感。而密斯卡岱则作为赛美蓉和长相思的补充品种出现,可以为混酿增添活力并提升香气强度,它在混酿中的占比很低,有时甚至完全不会出现。

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(图片来源:Chateau Guiraud 

同一种真菌,在不同的条件下,造成的结果大相径庭,需采取的行动也截然不同。天工偶得,颗果凝滴的美味,令人不由得感叹大自然的鬼斧神工及酒农和酿酒师的聪明才智。(编译/Maxwell)

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