波尔多:古典与现代的优雅共融

几个世纪以来,波尔多地区积累了植根于家族传统的葡萄种植技术,历史的沉淀为现代葡萄酒酿造提供重要的参考。

以双耳细颈陶罐(Amphorae)为例,这种容器被认为是现代酒瓶的前身,它们早在新石器时代就被使用,在罗马帝国时期盛行。如今一些酿酒师使用双耳陶罐陈酿葡萄酒,使葡萄酒呈现出不同的风味。多孔的粘土双耳瓶增加了酒液的含氧量,从而促进酒液与氧气的反应,带来了更多的芳香的复杂性。通常,这种技术用于陈酿少量的最终混合酒,其余的酒液一般会在橡木桶中陈酿,高度还原的环境,保护了纯粹的果味。同样,橡木桶仍然使用近几百年来一直遵循的蓝图,由经验丰富的酿酒师手工制作。

丽嘉红颜容酒庄的陶罐(图片来源:www.les-carmes-haut-brion.com

在这些历史悠久的陈酿方法普遍存在的同时,波尔多酒庄也使用高度先进的控温发酵和储存设备。温度与葡萄酒有着复杂的关系:温度不够,酵母无法启动发酵;而温度如果过高,即便只高出一两度,都会对葡萄酒的品质造成毁灭性的影响。正因如此,一些波尔多酒庄引入了前沿的温度控制系统,采用声学密度测定技术(Sono-densitometry),能够实时追踪葡萄酒液在分子层面的变化。得益于这项技术,酒庄可以将温度控制在极精确的范围内,从而预防温度变化影响酒质。

控温大橡木桶发酵(图片来源:www.vieuxchateaucertan.com 

经过数百年的家族传承,波尔多早已发展出成熟的葡萄种植技术。即便葡萄园完全遵循生物动力法、采用传统葡萄种植手段,现代技术的踪影依然有迹可循。到19世纪末,欧洲大部分地区的葡萄园都收到了根瘤蚜病(Phylloxera)的侵袭。这场长达20年的葡萄瘟疫使得超过70%的法国葡萄藤死亡,成千上万以葡萄园谋生的家族彻底崩溃。幸运的是,研究人员终于找到了解决办法——将欧亚葡萄(Vitis Vinifera)的枝条嫁接在对根瘤蚜虫具有抗性的美洲葡萄树(American vines)根部上,此后几乎所有葡萄园内种植的葡萄树都经过了这种嫁接处理。在波尔多接穗和砧木的接口通常会处理成欧米伽状(Omega-shaped),即接口形状类似于希腊字母中的Ω。所以说,当今波尔多的每株葡萄树都是现代科技的果实。

欧米伽状的接口(图片来源:www.bordeaux.com)

漫步波尔多,你还会发现,这里除了绿荫掩映下的典雅古堡之外,也不乏兼具古典美与现代感的建筑。波尔多酒庄正纷纷大胆拥抱前沿设计,不同于印象中整齐排列着蒙尘橡木桶的昏黄地下室,这些现代化的酒窖与品鉴室看起来科技感十足,让人仿佛置身于科幻电影。

碧尚女爵酒庄酒窖(图片来源:www.pichon-comtesse.com

当然,无论在葡萄种植、发酵或设计过程中使用了什么样的尖端技术,亲自品尝仍然是了解葡萄酒的最好方式。不妨打开一瓶波尔多葡萄酒,一品当中的美妙吧。(编译/Maxwell)

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