葡萄酒界的双剑合璧:红白混酿葡萄酒

将红葡萄和白葡萄一起混合酿造葡萄酒看似罕见,其实不然。几个世纪以来,人们使用这种方式打造了不少出色的葡萄酒,如今一些大胆的现代酿酒师也酿造出了不同寻常的红白混酿葡萄酒,成效显著。

西拉与维欧尼(图片来源:www.cote-rotie.com)

香槟(Champagne)是常见的红白混酿葡萄酒之一,它通常使用白葡萄霞多丽(Chardonnay)与红葡萄黑皮诺(Pinot Noir)和/或莫尼耶(Pinot Meunier)混合酿造。“打造一款香槟通常需要红葡萄和白葡萄结合。因为在刚开始的几年,其中一种葡萄的风味会占主导地位,随后它将退居辅助地位,增进其它品种的风味。”布鲁诺香槟(Champagne Bruno Paillar)的爱丽丝·帕亚尔(Alice Paillard)如此表示。

罗斯柴尔德香槟(图片来源:www.champagne-bdr.com) 

纳帕谷(Napa Valley)卡内罗斯酒庄(Domaine Carneros)的首席执行官兼酿酒师艾琳·克朗(Eileen Crane)表示,许多起泡酒都是由红葡萄和白葡萄混酿而成的,其中霞多丽可以增加成酒的结构和陈年能力,黑皮诺则可以让酒液口感更为圆润和柔和,并使之在年轻的时候更为适饮,两种葡萄混酿又能增添复杂的果味。在处理红葡萄时,酿酒师会在葡萄破皮后迅速将葡萄汁与葡萄皮分离,以尽量减少葡萄汁吸收果皮中的红色色素。

霞多丽(图片来源:www.champagne-robert.fr)

一些产区或酿酒师也会将红葡萄与白葡萄共同发酵或者调配来酿造红葡萄酒,这种做法的目的可以是增加成酒的风味或香气复杂度,也可以是增加酒液酸度以增强陈年能力。此外,白葡萄酒的加入还可以帮助红葡萄酒稳定颜色。加州(California)的一些老藤仙粉黛(Zinfendel)和小西拉(Petit Sirah)葡萄园内经常会混合种植一小部分白葡萄,酿造时便会将它们一同混酿,这可以增加酒液香气和口感的复杂性。

加州葡萄园景观(图片来源:josephphelps.com

在教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)产区,白葡萄可以在酿制红葡萄酒时加入进行混酿,也可以用于酿造教皇新堡白葡萄酒,酿酒师通常会根据各种因素来决定是否在酿造红葡萄酒时加入白葡萄混酿。“气候变化使得更多教皇新堡的酒庄考虑在酿造红葡萄酒时加入一定数量的白葡萄,以改善葡萄酒的酸度和酒精之间的平衡。”教皇新堡葡萄种植者协会(Chateauneuf Winegrowers’ Association)的玛丽·克莱门汀·萨维(Marie Clementine Savey)说。

教皇新堡景观(图片来源:en.chateauneuf.com)

玛丽进一步解释道,“如果5月至9月天气温暖,那就意味着成酒的潜在酒精含量会更高,相对地,葡萄酒的清爽感则可能降低。如果将红葡萄与白葡萄一起浸渍和发酵,会让混酿葡萄酒更为完整——使得芳香化合物的化学链更稳定,从而让成酒的风味更为复杂,并能避免颜色受到不利的影响。

由西拉和少量维欧尼混酿的2014年吉佳乐世家拉慕林红葡萄酒(点击图片即可跳转购买) 

除了南罗讷河谷(Southern Rhone Valley)的教皇新堡,在酿造红葡萄酒时加入白葡萄品种的酿酒方式在北罗讷河谷(Northern Rhone Valley)的西拉(Syrah)葡萄酒中也颇为常见,例如埃米塔日(Hermitage)和克罗兹-埃米塔日(Crozes-Hermitage)出产的西拉葡萄酒中可包含少量的瑚珊(Roussanne)和玛珊(Marsanne),罗第丘(Cote Rotie)的西拉红葡萄酒中可包含比例不超过20%的维欧尼(Viognier)。

维欧尼(图片来源:chateau-grillet.com

其中,在西拉葡萄酒中加入少量维欧尼进行混酿的做法也会被澳大利亚和美国加州的一些酒庄采用。法国南部蓝橡树酒庄(Chene Bleu)的妮可·罗瑞铎(Nicole Rolet)说道:“对于西拉这些可能会在年轻时呈现出质地较为生硬的单宁的葡萄品种来说,加入白葡萄进行混酿有助于柔化口感。同时,加入维欧尼这种萜类化合物(Terpenes)含量较高的白葡萄品种混酿,还有助于增添酒液的香气复杂度和精致感。”此外,妮可还表示,“与其他混酿类似,红葡萄与白葡萄的混酿让我们有更多的选择,以应对某一特定年份的挑战。例如,在较冷的年份,早熟的维欧尼葡萄可以为风格略显瘦削和朴素的葡萄酒增加酒精度和酒体。”(编译/Maxwell)

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