贵腐之乡:苏玳 VS 托卡伊

得益于与生俱来的两种特质:集中且平衡的甜度和复杂浓郁的蜂蜜、生姜、焦糖及坚果香气,贵腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)成为了一种珍贵且颇受欢迎的甜白葡萄酒。这类葡萄酒使用被贵腐菌(Noble Rot)侵染得恰到好处的葡萄酿成,产量十分稀少。由于贵腐菌对天气条件要求严苛,所以世界上出产优质贵腐甜酒的地区并不多。法国苏玳(Sauternes)产区与匈牙利托卡伊(Tokaj)产区拥有得天独厚的环境优势,因此这两个产区成为了世界知名的贵腐之乡。

贵腐葡萄酒陈列展示(图片来源:www.suduiraut.com)

1. 地理与环境

苏玳产区位于法国西南部的波尔多,坐落在加龙河(Garonne)与锡龙河(Ciron)之间,产区内多以排水性良好的砾石土壤为主。在秋季,由于锡龙河的水温低于加龙河,两河之间的温差使得水面产生雾气,清晨潮湿多雾的环境有利于贵腐菌的形成;晴朗干燥的午后则可以抑制贵腐菌生长,防止葡萄果实被过度侵染而腐烂,同时这样的天气也可以加速葡萄果实的水分蒸发,增加葡萄的糖分、酸度和风味集中度。

清晨雾气下的苏玳葡萄园(图片来源:www.sauternes1855barsac.com)

托卡伊产区位于匈牙利东北部喀尔巴阡山脉(Carpathians)的山麓地区,处于蒂萨河(Tisza)和波多克河(Bodrog)交汇处,产区内复杂的火山岩土壤赋予了葡萄酒独特的矿物质风味。适当的湿度为秋季的清晨形成贵腐菌提供了条件,而晴朗的午后有效抑制贵腐菌的过度生长,有利于培育出优质的贵腐葡萄。

2. 酿造方式

在苏玳产区的采收季,酒庄会根据葡萄果串受贵腐菌侵染的程度,安排工人进行多次的葡萄采摘和筛选,采摘后的葡萄会先进行压榨,随后置于一定比例的新橡木桶中开始为期数月的发酵,直到酒液的酒精度达到14%abv左右时结束发酵。由此酿成的酒液带有烟熏、香草和橡木的香气,口感甜美,残糖量为120-220g/L。

感染贵腐菌程度不同的葡萄(图片来源:disznoko.hu)

托卡伊贵腐甜酒的风格十分多样,拥有从干型到甜型的多种风格,主要分为托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)、托卡伊精华(Tokaji Eszencia)和现代风格的甜葡萄酒。托卡伊阿苏是使用未经贵腐菌感染的葡萄酿造出基酒,之后分别在发酵前、发酵中和发酵后加入未破皮的阿苏葡萄(即感染贵腐菌的葡萄)进行浸渍发酵,随后压榨和熟化。其中,阿苏葡萄的添加量决定了酒液的甜度,当地用“篓(Puttony)”来表达甜度等级,共分为六个等级,篓数越高代表着葡萄酒的甜度更高,成酒更为丰富,产量也更为稀少。

托卡伊精华仅使用阿苏葡萄的自流汁来酿造,极高的甜度(法定最低残糖量为450g/L),与之平衡的酸度,以及较低的酒精度(通常低于5%abv)极大地浓缩了风味,使其可以陈放数年,亦可保存一个世纪甚至更久。现代风格的甜葡萄酒使用留在树上时间较长的葡萄酿制而成,这种贵腐甜酒通常与苏玳贵腐甜酒的酿造方法相同,但这类葡萄酒的熟化时间比阿苏贵腐甜酒要短一些,其酒标上通常标注着“Late Harvest(晚采收)”的字样。

托卡伊阿苏(图片来源:www.royal-tokaji.com)

3. 葡萄与风味

苏玳贵腐甜酒主要采用赛美蓉(Semillon)进行酿造,赛美蓉果皮较薄,容易感染贵腐菌,并且易于蒸发水分,使葡萄果实风味更为浓郁集中。酒庄通常还会加入酸度较高的长相思(Sauvignon Blanc),赋予葡萄酒丰富的果香和酸甜平衡的口感,有时也会加入密斯卡岱(Muscadelle)增添花香。概括来说,苏玳贵腐甜酒风味甜美,往往具有浓郁的柑橘和热带水果(如杏,芒果或桃子)香气,伴随着坚果、香料和花香,酸甜平衡,酒精度通常高达13%至15%abv。

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托卡伊的贵腐甜酒主要以富尔民特(Furmint)酿造而成,通常还会加入哈斯莱威路(Harslevelu)和小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)。与酿造苏玳贵腐甜酒的赛美蓉相比,富尔民特果皮更厚,酸度更高。此外,富尔民特还拥有较长的成熟期,有利于充分积累风味物质。经典的托卡伊贵腐甜酒一般呈深邃的琥珀色,蕴含着橘皮、杏以及蜂蜜的香气,风味迷人。

简而言之,托卡伊贵腐通常比苏玳含有更多的甜度,也具备更高的酸度,以此达成平衡,并且味道清爽,果味丰富。而苏玳更加甜美和浓郁,更具奶油、坚果气息,随着陈年时间增长,口感和风味也会更为复杂。苏玳贵腐甜酒与托卡伊贵腐甜酒均是为贵腐而生的黄金甘露,哪个更是你的心头爱呢?(文/Nicole)

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