谭永蕃:有自我牺牲精神的白葡萄酒

  说白葡萄酒是配菜的“万金油”,是因为它与食物搭配时不会有差异性特别明显的副作用。其实配菜时也可以考虑更精细的方法进行,在白葡萄酒中,有些类型是香气浓郁复杂而酒体清爽的,如长相思(Sauvignon Blanc),蜜思加(Muscat),雷司令(Riesling)等;有些是香气平缓,酒体相对结实一些的,如霞多丽(Chardonnay),但它可以通过入桶提升香气和加强酒体;还有一些类型是香气既复杂、浓郁,酒体又结实的,如灰品诺(Pinot Gris),琼瑶浆(Gewurztraminer),更有一些是保存多点残留糖份而略带甜味的,如德国的白葡萄酒就有专门的带甜类别。

 
  第一类的酒,精细搭配肯定是海产,食物和酒都相得益彰。​​
 
 
  但碰上食物本身的味道是较浓时,如烟熏过、腌制过的鱼肉,第一类的酒明显不能抗衡,而且衬不出食物的风味。这时,入过桶的和带微甜的类型就适合了,虽然酒的风味有损失,但这是它为把食物风味托起而作出的自我牺牲。​​
 
 
  对于辛辣食物,很多人直觉上就认为难以配酒,其实不然,首先,我们要了解辣与麻是一种触觉的痛感,而非味觉,只是习惯上把它作为味道。但辣与麻在口腔与舌头产生痛感的同时对味蕾的分辨能力产生干扰,所以配的酒要么把痛感减低,要么把食物的味道更明显的托起。
 
 
  像气泡酒,就能很好的起到减低麻辣的感觉,令食物的原味得以体现,而香气复杂,酒体结实的白葡萄酒,如如灰品诺(Pinot Gris),琼瑶浆(Gewurztraminer),就能与辛辣有很好的抗衡并把食物风味用力托起,当然,这两种类型的酒最后都没有把自己的风味很好的留在口腔,同样为食物本身而献身了。
 
 
  这是白葡萄酒遇上烟熏、辛辣食物时的浪漫的自我牺牲精神,令我们能更精细地品味到食物味道的丰富!