此烟熏非彼烟熏:葡萄酒的烟雾污染

近年来,气候变化增加了山火的威胁,智利、澳大利亚和美国加州(California)等不少地区都爆发了山火灾害,给自然环境以及人们的生命安全和财产带来了不少损失。而对于葡萄酒行业来说,山火除了有可能直接烧毁葡萄藤,它所带来的烟雾也有可能把葡萄熏坏,给葡萄酒带来烟雾污染(Smoke Taint)的威胁,这也成为了全球各地酿酒师越来越关注的问题。那么,烟雾污染究竟是怎么一回事?我们又该如何降低它带来的负面影响呢?

图片来源:www.lodiwine.com

烟雾污染是怎么形成的?

在生长季,尤其是在葡萄转色之后,葡萄藤对空气中的烟雾非常敏感,如果葡萄果实和葡萄藤暴露在火灾产生的烟雾中,那么由这些葡萄果实酿成的葡萄酒就可能会带有烟雾带来的味道。和橡木桶陈酿带来的微妙且愉悦的烟熏味不同,烟雾污染呈现出来的一系列味道根据葡萄藤生长的阶段、在烟雾中暴露的时间和受影响程度的不同,通常会描述为“烟熏肉”、“消毒剂”、“烧焦”、“篝火”、“塑料/乙烯基”、“药物/创口贴”、“木炭”和“烟灰缸”等味道,其中一些还会令人感到不悦。

烘烤橡木桶(图片来源:www.silveroak.com)

而葡萄酒中之所以会出现这些烟雾污染带来的味道,是因为山火发生时,燃烧的木材会释放出挥发性酚(Volatile Phenols),其中愈创木酚(Guaiacol)和4-甲基愈创木酚(4-methyl Guaiacol)是最主要的化合物。这些挥发性酚会穿透葡萄表皮的蜡质层进入果实,然后会与葡萄果实中的糖分结合形成糖苷(Glycosides)。

挥发性酚与糖分结合的过程也叫糖基化(Glycosylation),这个过程使挥发性酸无法挥发,因而它们也无法被闻到或者品尝到。但是当酒液在进行酒精发酵、橡木桶陈酿或瓶中陈年时,这些糖苷会与葡萄酒中的酸发生化学反应,释放出挥发性酚,从而让人感受到烟雾带来的味道。此外,在我们品尝葡萄酒时,口腔中的酶还能够分解酒中残留的糖苷,从而在口腔中释放出烟雾污染带来的味道,这也是为什么一些受烟雾影响的葡萄酒闻起来还不错,但尝起来却令人不悦。

葡萄果实(图片来源:beausejourhdl.fr

不过,并非所有的挥发性酚类物质都是坏事。一些挥发性酚能给葡萄酒带来香草、木质和香料的气息,这类挥发性酚也可以从橡木中萃取而来,为葡萄酒带来美妙的感官享受。同时,愈创木酚也可能会以极低的含量存在于一些未受烟雾和橡木桶影响的葡萄酒中,给葡萄带来微妙的烟熏气息,设拉子(Shiraz)葡萄酒就是其中一个代表。此外,对愈创木酚带来的烟熏味的感知还和葡萄酒的香气强度有关,如果葡萄酒本身的香气很浓郁,那么愈创木酚带来的烟熏味则很可能就会被掩盖。

澳大利亚的设拉子葡萄(图片来源:www.australianwine.com

如何降低烟雾的负面影响?

虽然烟雾带来的影响仍然具有很多不确定性,葡萄藤的生长阶段、烟雾成分以及烟雾持续时间等不可控因素都会影响烟雾污染的程度。不过幸运的是,暂时还没有证据表明烟雾污染带来的挥发性酚会将负面影响带到下一年。同时,在这些不确定性中,酿酒师也可以采取很多措施来减轻烟雾带来的负面影响。以下是澳大利亚葡萄酒研究所(Australian Wine Research Institute)提供的一些可行建议,以帮助压制烟雾气息或减少与烟雾有关的化合物的提取:

1. 采收时使用人工采摘,尽量减少果皮的破碎,以保持葡萄果实的完整性。

2. 叶子上也可能带有烟雾带来的挥发性酚,因此建议采收时摘除叶子。

人工采摘葡萄(图片来源:Chateau La Conseillante)

3. 在处理过程中保持葡萄的低温状态,压榨时使用整串压榨。

4. 减少酒液和果皮接触,因为与烟雾污染相关的化合物主要集中在葡萄果皮之中。

5. 添加活性炭等吸附剂或使用反渗透技术(Reverse Osmosis)来减少烟雾带来的挥发性酚类物质。

6. 使用橡木片来为葡萄酒增添复杂度和单宁,以压制烟雾污染带来的气息。

此外,在受到山火影响的年份,酒庄可以将葡萄果实或葡萄汁的样品送交专业的机构检测,以辨别其中挥发性酚类物质的含量;或者酿酒师也可以在正式酿酒前选取小部分葡萄果实进行发酵,以观察葡萄果实是否受到了烟雾的影响。若是这部分果实或样品展现出烟雾污染的特征,酒庄便可以多方面采取措施降低烟雾污染带来的影响,情况严重时甚至还可能会跳过这一年份不出产葡萄酒。

很多酿造商都坚持认为,葡萄酒爱好者无须担心会购买到受到严重烟雾污染的葡萄酒,因为酒庄不会冒着毁坏名声的风险将不好的产品投入市场。加利福尼亚大学戴维斯分校(Unvertisy of California, Davis)的酿酒专家阿丽塔·欧博豪斯特(Anita Oberholster)对此表示赞同:“我希望人们可以对此抱有信心,如果能看到葡萄酒在货架上,那说明该葡萄酒没有受到影响。”(文/Maxwell)

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