寻觅葡萄酒中的胡椒风味

中世纪时,胡椒因其独特的香气与昂贵的价值而被西方人称为“黑色黄金”。法国人更是使用“贵如胡椒(Cher comme poivre)”这一谚语来形容某件非常贵重的物品,足以可见胡椒的珍贵。胡椒那美妙的香气足以与味蕾碰撞出精彩的火花,带给我们美妙的体验,而在葡萄酒中,我们也可以寻得胡椒的气息与风味,或浓得沁脾,或淡若飞雾,萦绕不绝。那么葡萄酒中的这一风味从何而来?我们在哪些葡萄酒中又能享受到这一风味呢?本文将为你揭晓答案。

一、胡椒味来源

酒液中的胡椒味主要来源于特定葡萄品种本身,而非酿酒过程。莎草薁酮(Rotundone)这类化学物质是造就葡萄酒胡椒风味的主要原因,它主要存在于葡萄的表皮中。

西拉(图片来源:www.vivc.de)

莎草薁酮的含量受气候和葡萄的生长阶段影响。在葡萄果实的成熟期,其含量会不断增加,甚至在果实完全成熟后仍会增多。然而在品尝新鲜采摘的葡萄时,我们不易察觉到它的存在。通常要经过3-4天发酵后,这一物质才能从果皮中萃取出来,展现出独特风味。在一项以杜拉斯(Duras)葡萄中的莎草薁酮含量为对象、长达4年的研究中,人们发现果皮中的莎草薁酮在较为凉爽和潮湿的年份积累量更多。

二、哪些葡萄品种带有胡椒风味?

1. 西拉

西拉(Syrah)单一品种酿造而成的葡萄酒,或以西拉、慕合怀特(Mourvedre)和歌海娜(Grenache)混酿而成的葡萄酒,都带有显著的胡椒风味。可以说,胡椒味是西拉的标志性风味之一。北罗讷河谷(Northern Rhone Valley)是西拉的著名产区之一,出产的西拉葡萄酒通常交织有黑胡椒、花朵和薄荷等多层香气。

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2. 桑娇维塞

在意大利托斯卡纳(Tuscany)产区,以桑娇维塞(Sangiovese)为主要品种酿造的经典基安帝(Chianti Classico)葡萄酒中,也可寻到丝丝黑胡椒风味,同时还夹杂着陈年带来的黑茶、皮革和雪松的气息。

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3. 绿维特利纳

除了红葡萄品种外,部分白葡萄品种,如奥地利的著名葡萄品种绿维特利纳(Gruner Veltliner)就带有显著的白胡椒气息。采用绿维特利纳酿造而成的白葡萄酒通常酒体饱满,口感集中,酸度较高,年轻时带有柑橘类水果和核果风味以及丝丝白胡椒气息,随着陈年可以发展出蜂蜜和烘烤风味。

绿维特利纳(图片来源:www.austrianwine.com)

除了以上提及的葡萄品种外,佳美(Gamay)、杜拉斯和杜瑞夫(Durif)等葡萄品种中也常常带有胡椒风味,留待酒友品鉴葡萄酒时一一探索。(文/Sherry)

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