餐酒搭配:从味道出发,探究基本步法

餐饮搭配是一件既简单又复杂的事情。说它复杂,是因为葡萄酒和食物各自都有多样(甚至经常是复合型)的风味,没有绝对的标准可以遵守;说它简单,是因为纵使具体情境千变万化,只要理解了食物与葡萄酒是如何相互影响的,怎么配都不在话下。

从本质上来说,餐酒搭配的关键就在于使葡萄酒的口感构成要素(主要包括酒精度、糖分、酸度和单宁)与食物中的酸、甜、苦、辣、咸、鲜以及油脂相协调。在品尝某种食物时,我们的味蕾会自动去适应它,从而影响接下来对食物或饮品的感知。生活中这种例子很常见,刚吃完西瓜再来一口猕猴桃,便会觉得后者的酸度格外尖锐。从这一点出发,我们可以根据对葡萄酒的“友好程度,把食物中的风味要素分成三派。 

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亲和派

菜肴中的咸味和酸味是餐酒搭配中的“亲和派”,它们能使葡萄酒的口感更为柔和,以这类风味为主的菜肴在配酒方面往往平易近人,易于搭配。 

咸味可以说是食物中最容易与葡萄酒搭配的要素,能够增加葡萄酒的果味,并缓和葡萄酒的苦味、涩感和酸度。菜肴中的咸味能与酒液的酸度形成可口的反差,因而很适合搭配高酸葡萄酒。同理,咸味食物与甜型葡萄酒的组合也经常能起到惊艳的效果。雷司令(Riesling)甜白葡萄酒意大利的巴罗洛(Barolo)、巴巴莱斯科(Barbaresco)红葡萄酒都是搭配咸味食物非常不错的选择。

高酸度的2010年卡斯纳庄园普纳达巴罗洛红葡萄酒(点击图片即可跳转购买) 

而酸味能衬托出葡萄酒的甜味和果味,提高其酒体饱满度。需要注意的是,酸味明显的食物应该搭配酸度相当的葡萄酒,若葡萄酒酸度不足,入口会让人觉得乏味、松弛且平淡。长相思(Sauvignon Blanc)白葡萄酒和意大利经典基安帝(Chianti Classico)红葡萄酒都能与酸度较高的食物搭配享用。

挑剔派

甜、鲜、辣和苦则是“挑剔派”,它们会使葡萄酒的口感显得较为“坚硬”。搭配以此类风味为主的菜肴时,葡萄酒的选择范围要窄一些。

食物中的甜味会增加葡萄酒的苦涩感、酸度以及酒精的灼热感,同时掩盖其果味、甜度及酒体饱满度。甜味食物配上干型葡萄酒时,会使后者显得缺少果味,还会烘托出令人不悦的酸味。因此,甜味食物要与至少同等甜度的葡萄酒搭配,且酒精度不能太高,苏玳(Sauternes)贵腐甜白葡萄酒、托卡伊阿苏贵腐酒(Tokaji Aszu)和雷司令甜白葡萄酒等都是不错的选择。同时食物本身也不宜过甜,否则酒款的特征很难充分展现出来。

2010年旭金堡酒庄贵腐甜白葡萄酒(点击图片即可跳转购买) 

鲜味常被称为“葡萄酒最大的敌人”,会凸显葡萄酒中的苦、涩、酸,降低果味、甜度和酒体饱满度。给鲜味显著的食物搭配葡萄酒不是件容易的事,尤其是一些以鲜味为主、且缺乏足够咸度来“打圆场”的食物(如蘑菇、芦笋)。与这类食物搭配时,最合适的葡萄酒应该是果味浓郁且几乎不含单宁的白葡萄酒,如长相思、霞多丽(Chardonnay)和阿尔巴利诺(Albarino)等白葡萄酒。此外,清新馥郁、单宁含量低的桃红葡萄酒也是鲜味为主导的食物的好搭档。

2020年吉尔森酒庄雷司令桃红葡萄酒(点击图片即可跳转购买) 

尽管我们时常把辣说成是辣味,但是其实辣是一种痛觉。辛辣的菜肴不仅会加剧酒精带来的灼热感,也会降低葡萄酒的果味与甜度。不过,甜味可以中和辣带来的刺激感,起到安抚味蕾的作用,所以配餐时可以选择酒精度低、果味浓郁且甜度较高的酒款,如雷司令甜白葡萄酒、莫斯卡托(Moscato)甜白葡萄酒等。此外,辣会增强单宁在口中的收敛感,因此不宜搭配高单宁的红葡萄酒。

而苦味最怕叠加,即使食物和葡萄酒中的苦味在单独品尝时可能是平衡、甚至令人愉悦的,但当两者的苦味叠加时,味蕾大概就要发出抗议了。鉴于葡萄酒中的苦涩感主要来自单宁,带有苦味的菜肴应该搭配白葡萄酒或单宁含量较低的红葡萄酒,如黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)等红葡萄酒或长相思、霞多丽、灰皮诺(Pinot Gris)等白葡萄酒。

2020年太阳屋酒庄长相思白葡萄酒(点击图片即可跳转购买) 

中性派

油脂则是菜肴风味中的“中间派”。油脂不仅仅关于味道,还与食物的质感相关。油脂含量为菜肴的整体风格奠定了基调,富含油脂的食物往往口感醇厚,入口肥美,容易“霸占”我们的口腔,降低味觉灵敏度。波尔多混酿(Bordeaux Blend)、西拉(Syrah)等高酸、高单宁的葡萄酒是这类食物的绝配,锐利的酸度可以立竿见影地抵消油腻感,单宁特有的收敛感也能中和油脂的肥腻,使味蕾重回清爽

以上便是从食物基本风味出发的一些葡萄酒搭配原则,不过考虑到大多数菜肴都包含不止一种风味,在食物搭配方面,最多能的葡萄酒往往具备这些特点:酸度中高,单宁中低(白葡萄酒几乎不含单宁因此无需考虑此项),酒精度适中且果味充沛。不过,每个人的口感偏好因人而异,本文仅从风味要素的互相作用原理出发,对餐酒搭配提供了一个可行的思路。广阔的葡萄酒世界还有千万种有趣的可能性等着大家发现。(文/Maxwell)

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