跟Dr. Paul White上一堂葡萄酒的化学课

   关于陈年葡萄酒,其醉人的风韵令人神驰神往,然而正如历经岁月的红颜,陈年后的效果也是变幻莫测的,有些焕发出岁月的神采,有些则有色衰爱弛的迹象……你是否想过,看似浪漫的变化经历,背后是一个个精确分析的化学式,正是氧化还原反应的不同过程影响了葡萄酒的真实风味。

  近日,由酿知堂EduVino举办的葡萄酒研讨会上,邀请到了新西兰的知名葡萄酒专家、牛津大学盲品队负责人Dr.Paul White,为大家开展了一场名为“识别葡萄酒封瓶后的还原与氧化——瓶塞对葡萄酒成熟的积极和消极影响”的讲座。

  下面为本次课程的精华内容:

  Dr.Paul White认为,葡萄酒在装瓶后的六个月内,无论采用何种封装材料,酒的表现都不会有太大差异。但是,需要注意的是,大多数葡萄酒都是在酿制好之后一年才装瓶。所以准确的说应该是装瓶年份之后的一年半之内都很安全。但是超过这段时间之后,不同封装材料会对葡萄酒有非常大的影响。

  理论上,使用合成塞和塑料塞封装会发生很快速的氧化反应。所以快速消费的葡萄酒可以用这种材料来封装。但是,他个人绝不会购买使用合成塞或者塑料塞封装超过两年的葡萄酒。这种封装材料很容易让葡萄酒过度氧化。

  提到螺旋盖的话,就比较复杂。有些使用螺旋盖封装的葡萄酒在装瓶后六个月至两年内,会出现还原的现象,产生难闻的味道,但是有些却不会。对于这部分的葡萄酒,就很难判断是否由于螺旋盖引起的还原,因为有些葡萄酒自身也会呈现或多或少的还原趋势。

  Dr.Paul White发现,大多数使用螺旋盖封装的葡萄酒在装瓶六个月之后,即便没有那种令人不愉快的味道,但酒中大部分的果味都消失了,口感变得更加中性,也就是我们常说的“矿物质”味道。并且,这些酒中的酸味往往更加明显。

  与能够接触到氧气的葡萄酒相比,螺旋盖封装的红葡萄酒中的单宁更加粗糙。螺旋盖最适合封装年轻并且新鲜的葡萄酒。Dr.Paul White发现,在品尝螺旋盖封装的葡萄酒时,最好提前打开12-24个小时,让酒接触到空气,这样酒中的果香才会渐渐绽放开来,令口感更加柔和。因此,这些酒不适合在餐厅购买或者立即饮用,因为他们需要一段相对较长的时间与空气接触,才能达到最佳的口感。如果是螺旋盖封装的红葡萄酒,存放五到十年后,会有非常令人不愉悦的还原味道,而且单宁几乎是没有柔化的,缺乏氧化所带来的聚合的反应,所以单宁就显得粗糙。

  用软木塞封装的葡萄酒在初期不会像合成塞那样发生过度氧化,酒体比较均衡。在最初的几年中, 酒中会饱有果香,而且不会发生氧化反应,通常酒体更加丰富、醇厚,并且酸度柔和。如果葡萄酒有一点点发紧,稍微有还原的现象,一般会在饮用前半小时至两小时左右打开酒,让葡萄酒充分吸收氧气。使用软木塞封装的葡萄酒,在十年之内,几乎不会出现过度氧化和过度还原的现象。

  重要结论:

  1. 封瓶后,葡萄酒的变化很大程度上取决于瓶塞的隔氧性能。

  2. 螺旋盖造成葡萄酒过度还原;塑料塞会促使葡萄酒提前氧化…软木塞可以更好地平衡还原和氧化的成熟度,令酒质更加平衡。

  3. 请勿以提高葡萄酒氧化状态或者加入铜化合物,从而试图控制灌装后的负面还原变化!

  Dr.Paul White简介

  世界知名葡萄酒专栏作家及葡萄酒大赛评委,四十年来一直活跃于国际葡萄酒舞台并屡获殊荣。无论是来自欧洲的传统葡萄酒产区,还是来自美国、澳大利亚和新西兰等“新世界”的葡萄酒产区,Dr. White对新旧世界的葡萄酒都有着丰富的经验和独到的见解。

  迄今,Dr. White已走访了四大洲的60多个葡萄酒产区。他坚信,一个地区的文化、气候和土壤因素对葡萄酒风格会产生基础性影响,走访当地葡萄酒产区是理解这种影响的最佳途径。

  Dr. White在牛津大学攻读博士学位期间担任牛津大学葡萄酒盲品队的负责人,并由此开启了他的葡萄酒职业生涯。从1986年起至今,他每年都会在欧洲、南非和澳大利亚的葡萄酒大赛中担任评委。此外,他还为英国、意大利、西班牙、葡萄牙、俄罗斯、美国、新西兰和澳大利亚的多家报刊和葡萄酒杂志撰写文章。