用脚踩出来的葡萄酒,你敢尝试吗?

在很多人心中,葡萄酒是一种优雅的饮品。那如果告诉你,在机器出现之前的几千年里,大多数葡萄酒很可能都是通过人工踩踏葡萄压汁酿制出来的,而且现在仍有小部分酒庄保留着这项传统工艺,你还敢喝吗?不用急着给出答案,以下这些相关知识先了解一下。

一、什么是脚踩葡萄?

脚踩葡萄,在酿酒技术上可以称为“脚踩法(Grape-Treading或Grape-Stomping)”或“踩皮(Pigeage)”,是一种十分原始的破皮和浸渍方法,通常在发酵前进行。这种方法的原理是在让一群工作人员光脚在装满葡萄的水槽中持续踩踏数个小时,将葡萄汁充分压出,并使其与果皮充分接触,从而萃取更多风味物质和色素。踩踏期间,参与者经常载歌载舞,一边工作,一边活跃气氛,颇具浪漫色彩。

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二、脚踩葡萄的历史与现状

据可考的历史文献,人类很早便开始用脚踩的方式来酿造葡萄酒,其历史几乎与葡萄酒本身(葡萄酒的历史最早可追溯至公元前5,400年)一样悠久。古埃及很多流传至今的艺术画作,便清晰地描绘了该画面。无疑,在那个劳作主要依靠人力的时代,双腿是十分有力且有效的工具。

20世纪60年代起,随着科技的发展,葡萄酒的各个酿造步骤,包括葡萄的采摘、筛选、破皮等都逐渐由机器代劳。于是,脚踩法这种工艺也随之慢慢变得少见。目前,除了在生产波特酒(Port)的葡萄牙杜罗河(Douro)产区及西班牙一些地区仍比较普遍外,这种酿酒方式常见于葡萄酒旅游和趣味竞赛当中,被当做一种活跃气氛和庆祝丰收的娱乐活动。

美国一酒庄推出的“脚踩葡萄”活动(www.lakeridgewinery.com

三、脚踩葡萄有没有必要?

关于这项传统工艺,酒界各有看法,有人为之叫好,也有人觉得难以接受。

支持派

支持者认为,相比机器,人的脚部是有触觉的,可以自由地控制踩压的力度,从而更好地把控单宁和风味的萃取程度,最终打造出风格符合酒庄期望的佳酿。同时,脚踩葡萄的力度比机器更轻柔,可以尽量避免压碎葡萄籽,防止其释放令人不悦的苦味和涩味。从人文角度来看,这种温和自然的方式还使酿酒师与葡萄酒之间的联系更加紧密,是一种特别的体验。

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拒绝派

持反对意见的人则认为,现代机器可以代劳完成破皮和浸渍工作且效果优良,实在无需耗费大量的人力与时间。此外,他们也担心卫生问题,觉得饮用与陌生人脚部接触过的葡萄酒令人难以接受。比如,美国食品药品监督管理局(U.S. Food and Drug Administration)就不建议这种做法,认为与食物或食物表层接触时一定要保证卫生。

四、用脚踩出来的葡萄酒卫生吗?

可以放心的是,用脚踩出的葡萄酒是卫生安全的。因为发酵过程中会消耗大量氧气,加之发酵过程中产生的酒精以及葡萄酒的天然酸度,可以杀死绝大部分的有害微生物。另外,酒庄对踩皮者肯定也有卫生要求。

了解清楚后,你对这种酿酒工艺是否还心存芥蒂?想不想亲身品尝一下用脚踩出来的美酒呢?(文/Victoria)

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