全球美食大爱——意大利面

意大利人对意大利面(Pasta)的热爱就如同亚洲人对米饭百吃不厌一样,其千变万化的食品形态令人赏心悦目。美味至极又创意无限的酱汁与意大利面或弯或卷的形状,达成了一种与生俱来的默契,为全球食客们挑剔的味蕾轮番上演着意大利制造的餐桌奇迹。

悠久的历史

  有考古史料称,在公元前4世纪,意大利中部一个伊特鲁里亚人的墓穴里就已经发现了它的遗迹。也有人说,面条作为泱泱大中华的传统主食已有超过2000年的历史,这种食物是马可波罗游历中华之后发现,并被他带回意大利,成为意大利面的雏形。当然,那个久远年代的意大利面,与如今我们所熟知的形态,还有着很大的差别。意大利面条的工业化生产,从15世纪的拿坡里开始。直到19世纪,干燥技术的发明使面条褪去了无法长时间保存的尴尬,才开始慢慢迎来它消费的黄金时期。

  原料的选用

  好的意大利面有Q弹劲道的口感,它们来自于100%硬粒小麦(grano duro)的选用,旧时也称作“durum”。硬粒小麦有着较高的蛋白质含量,等同于说它含有丰富的麸质,少量的淀粉。硬粒小麦本身的特性让在沸水中煮过的意大利面仍然保持弹牙的韧性,蛋白质含量越高,韧性越好,这是判断意大利面品质优劣的首要标准。若在制作过程中添加面粉或软粒小麦(grano tenero),会提高产品中的淀粉含量,我们就会发现即使是按照包装上指定的时间处理,仍然是黏糊糊的粘成一团,这是因为在沸水的烹煮中析出的过多淀粉导致的。常常看到“专家支招”会建议说往锅里加入一点点橄榄油,让面更润滑,更易梳理,其实只是自我安慰罢了。漂浮在沸水表面过多的白泡泡(都是淀粉),已经说明了一切。

  意大利的相关法律规定,每100克意大利面中蛋白质含量不可低于10.5%,全麦意大利面不可低于11.5%。按照意大利业内人士的说法,这个标准实在是低,所有的意大利面制造商在这个比例下都显得如鱼得水。于是市场上琳琅满目的品牌打着各色诱人的标语,常常让我们挑花了眼。现在只要稍稍留心翻看包装上的营养成分,蛋白质含量超过13.5%的产品应该不会让人太失望。

  选择一个足够大的锅,将买回来的意大利面按照100克兑1升水的比例,并将面在锅中的沸煮时间延长2-3分钟。高品质的意大利面即使在超时间的烹煮过程中也不会黏成一团,沸水中不会留下过多淀粉析出的白色泡沫,面的体积会增加至原体积的3.5-4倍。

  干燥的技术

  意大利面的干燥程序是决定其品质优劣的另一大标准。旧时的意大利面手工生产者,需要依靠海风将面自然风干,干燥程序持续很多天且不稳定。科技的进步推动了各项生产技术的革新,干燥机的发明为原本马拉松似的干燥程序找到了最佳解决方案。干燥的时间和温度,依据面的形状、大小和所使用的干燥技术决定。意大利人认为70-75摄氏度下的干燥程序,属于低温干燥。当然也有更精益求精的手工生产商,将干燥的温度保持在60摄氏度,甚至更低。

  高温能加快面的干燥程序,非常迎合现代化工业生产的需求,不但降低产品的生产周期,而且加快了产品的周转率。不仅如此,在超过85摄氏度的高温下,原本色彩不跳跃的面条能立刻焕发出成熟麦田的金黄色泽,对于商家来说似乎是一个完美的解决方案。

  可是,超过85摄氏度的高温会降低面条中本身带有的营养成分。特别是小麦中含量本不高的赖氨酸,随着干燥温度的增加会被逐渐破坏。赖氨酸是人体必需的一种氨基酸,我们的身体无法自行生成,只能依靠进食来补充。另外,面条中含有的维生素B群也会在高温下被破坏。科技的日新月异让我们的生活越来越快、越来越方便,但同时也将一些触手可及的简单变得复杂,将我们内心那一份单纯的美好压缩得越来越小。

  选购的技巧

  看包装上的营养成分,选择蛋白质含量较高的产品。

  对着灯光仔细看,成品应该干净、清透、无污点。黑点说明产品有植物或昆虫的残留,而白点说明商家使用了恶劣的干燥程序,或是使用了面粉和软粒小麦。

  选择表面较为粗糙的意大利面,因为这说明其在生产过程中使用了最传统且造价较高的青铜模具(trafilata al bronzo),能让面与酱汁粘合性更好。

  面条金黄的表面似乎是使用成熟小麦的直观结果,但事实并非如此。如前述,高温干燥也能让面条表面呈现诱人的金黄。与橄榄油一样,颜色并不能作为意大利面品质优劣判断的标准。