广式年夜饭备了这些菜?不妨来上一瓶勃艮第红吧!

2020年农历新年的脚步越来越近,相信大家都已经开始期待除夕夜的到来。除夕夜,自然要和家人和和美美地围坐在一起,团团圆圆地吃上一顿年夜饭。碗著起落,觥筹交错间,一起闲话家常,聊聊过去一年的得失,增进亲友间的情谊。欢聚场合少不得美酒作伴。若是为桌上的佳肴选对了佳酿,不仅口中的滋味更美,耳边的家常也更动人润心。

对广东的朋友们来说,如果年夜饭桌上备了下列几道经典菜式,不妨开上一瓶勃艮第红葡萄酒吧!好菜配好酒,桌上的情谊更长久。

白切鸡

粤式宴席上流传着“无鸡不成宴”的说法,广东人对“吃鸡”的热爱,可从白切鸡、葱油鸡、豉油鸡、盐焗鸡、隔水蒸鸡等花样频出的做法中窥探一二。其中,白切鸡是粤式鸡肴中最普通也最为经典的一种。其制作方法简易:将清理干净的整只鸡放入沸水中煮至熟透后捞出,过一遍冰水后改刀斩块即可。吃时可搭配酱油、蒜酱或姜葱碎末等简单的汁料,鸡肉入口皮爽肉滑,原汁原味,清淡而鲜美。

与赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等风格强劲、饱满浓郁的红葡萄酒不同,黑皮诺(Pinot Noir)酒体较轻,单宁适中,口感柔顺,最适合与鸡肉等禽类肉食搭配。而相比果香浓郁、口感诱人的新世界黑皮诺,产自勃艮第的黑皮诺红葡萄酒口感较为纤瘦精致,风格清新淡雅,为清淡鲜美的白切鸡佐餐绝不会抢了菜品的风头。酒中淡雅而微妙的红果、泥土和蘑菇等芬芳交织着鸡肉的清香,使平淡的白切鸡尝起来滋味更为丰富,而且又不会掩盖了其本来的清香。酒液柔顺的口感也与白切鸡的爽滑细嫩相得益彰,令人食指大动。

梅菜扣肉

梅菜扣肉是广东人餐桌上常见的“硬菜”。梅菜是广东客家特产,以鲜梅菜为原料,腌制后经晾晒等工序制成,其色泽金黄、香气扑鼻、清甜爽口。客家人将五花肉加上五香粉等调料进行腌制,然后再将腌好的肉垫在梅菜干上用锅蒸,最终成就一道色泽红亮、香气浓郁的梅菜扣肉。时过境迁,既饱腹又解馋的梅菜扣肉逐渐扬名全国,成为一道粤式名肴。

扣肉肉质软烂,肥而不腻,梅菜咸香多汁,略带甜味,一口软香的梅菜扣肉入口,味蕾世界里满是被肉香所包裹的满足感。口中的肥美落肚,紧接着呷上一口经过瓶陈的勃艮第黑皮诺,柔和的酸度冲淡口中残余的肥腻感,酒液中若隐若现的泥土和灌木丛等风味衔接上梅菜干余留下的独特植物清香,两者有共通之处,带来不会过于突兀的风味交替。肉香淡去的同时,淡雅的酒香续上,肥腻感褪去,又能继续大快朵颐了。

2008年罗希诺酒庄埃佩诺(玻玛一级园)红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

广式烧腊

色泽金红的广式烧腊也是广东人春节期间餐桌上的常客。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种。烧主要包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。这类肉菜一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,经烤制后的肉制品皮脆肥美,口味咸鲜,略带甜味。卤水菜式相对清淡,有卤水鹅掌、卤水鸭肾等。腊味则是经盐和调味品等处理后风干而成的肉制品,有腊肠、腊肉和腊鸭等。

对于烤制而成的烧腊,一瓶经过橡木桶陈酿,新鲜果香与橡木桶带来的二级香气兼具的年轻勃艮第红葡萄酒是其配餐良伴。这类烧腊一般皮脆肉美,经火炙烤后的外皮酥脆焦香,里面包裹着的肉紧致鲜美,肉汁饱满,但是没有辅菜的缓冲,难免会有些许肥腻。年轻的勃艮第黑皮诺散发着浓郁而不失清新感的红果香气,能与酒中充沛的酸度一同起到解腻的作用。此外,桶陈带来的烟熏和香料风味也与烧腊经腌制和烘烤而来的香料味和焦香感同出一脉,自然匹配得当。若是为卤水菜式或是腊味进行配餐,那么一瓶经过瓶陈、已发展出咸鲜风味、风格淡雅的勃艮第黑皮诺是上佳之选。因为卤水和腊味肉制品的鲜味颇为突出,风格淡雅且带有咸鲜风味的勃艮第黑皮诺不会喧宾夺主,又能进一步衬出其鲜美的口感,可谓十分适宜。

2014年帕弗洛酒庄拉维尔(萨维尼一级园)红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

冬菇炒菜心

虽然春节的菜式以肉类为主,但是在日益讲究荤素搭配和营养均衡的今天,餐桌上还是需要几道解腻又有着好意头的素菜压桌角的。冬菇炒菜心清新可口,可去油腻。冬菇和菜心的搭配使整道素菜的味道不至于过分清淡,还带有招财进宝的好意头:圆圆的冬菇形似“金钱”,一根根菜心则好比树枝,乍一看,像是满盘“玉树挂金钱”。经过瓶陈、带有松露和蘑菇风味的勃艮第黑皮诺是各类蘑菇菜肴的好搭档,自然也是冬菇炒菜心的完美搭档。酒中的菌类风味与冬菇的味道在口中交织,互相映衬,冬菇更鲜美,酒也更易入口了。

黑皮诺最为人知的品种特性是它对生长环境的挑剔和敏感,因此有着“任性小公主”的称号。但这一品种也极为实在,只要它适应了某地的风土,便会如实地将其反映在酿成的酒液中。也正是因此,成功“驯化”了这种红葡萄的勃艮第将产区内微妙多样的风土封存进一瓶瓶红葡萄酒中,借着黑皮诺之风,名扬海内外。

不同于川湘菜系重麻重辣的口味特色,粤菜更注重表现食材本身的清鲜味道和爽滑口感。黑皮诺红葡萄酒酒体通常比较轻盈,而勃艮第黑皮诺的风格相比新世界黑皮诺更为优雅精致,与粤菜整体口味偏清淡的特点可谓不谋而合。风格上的异曲同工让勃艮第黑皮诺成为粤菜餐桌上的最佳搭档。春节将至,在广东过年的酒友们不妨多多留心,看看除了上述菜品,餐桌上还有哪些广式名菜能与勃艮第红葡萄酒轻松产生cp感!(文/Jennifer)

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