酿酒师专访:麦卡斯“黑马”腾跃世界舞台

在过去的10多年里,智利北部的利马里谷(Limari Valley)以其绝佳的风土条件吸引了无数人的眼光,像一颗冉冉升起的新星般让人看到了无数的发展希望。于是,2005年,全球最受欢迎葡萄酒品牌——干露酒庄(Concha y Toro)在利马里谷(Limari Valley)创建一座新酒庄——麦卡斯酒庄(Maycas del Limari)。这座酒庄就像一匹风神俊秀的“黑马”一样,迅速在国际上走红。

  利马里谷至今依然保留了印加帝国古老而神秘的文明,盛产一种蓝绿色的松石。正是为了突出利马里谷独一无二的历史和风土特色,麦卡斯葡萄酒的酒标都饰以光彩夺目的蓝绿色,而且其特选珍藏(Reserva Especial)系列葡萄酒以印加太阳历法为标志图案,每一颗绿松石代表一个星期(10天),绿松石的总数量代表着一款葡萄酒从葡萄采摘到装瓶一共经历了多少时间。
 
  麦卡斯酒庄出产的葡萄酒自诞生以来便一直备受关注,在国际上获得了多家专业葡萄酒评分机构和权威葡萄酒品鉴大师的高分点评。为了揭开利马里谷神秘风土、麦卡斯酿酒秘诀以及麦卡斯葡萄酒独特个性的靓丽“面纱”,下面特邀麦卡斯酒庄的酿酒师哈维尔·比利亚罗埃尔(Javier Villarroel)进行书面访谈,以一问一答的形式精炼而扼要地介绍利马里谷和麦卡斯酒庄之所以能够发展得如此成功的秘密。
 
哈维尔·比利亚罗埃尔(Javier Villarroel)
 
  1. 您做了多少年酿酒师了?要成为一名成功的酿酒师,您认为需要具备什么能力?
 
  哈维尔·比利亚罗埃尔:我做酿酒师已经有17年了。我觉得,要成为一名成功的酿酒师,最重要的是要对酿酒充满激情,而且要同时聆听和理解葡萄园的“声音”和消费者的声音。
 
  2. 您认为什么样的葡萄酒才是高品质的葡萄酒?
 
  哈维尔·比利亚罗埃尔:对我来说,高品质的葡萄酒就是那些能够以其显著的浓郁度、圆润而新鲜的口感、优雅而复杂的风味、平衡和谐的酒体以及绵长悠久的余味来打动人心的葡萄酒。这样的葡萄酒通常可以在瓶中进行陈年,并在陈年后发展出更出色的个性。当人们一旦饮用到这样的葡萄酒时,不管他们对它是否有了解,都会回味无穷,念念不忘。
 
 
  3. 2014年7月,由“葡萄酒王国的皇帝”罗伯特•帕克(Robert Parker)创办的《葡萄酒倡导家》(The Wine Advocate)给麦卡斯酒庄(Maycas del Limari)的6款葡萄酒打出了88-92的高分,其中包括2012年份麦卡斯塞卡霞多丽干白葡萄酒(Maycas del Limari Quebrada Seca Chardonnay, Limari Valley,92分)和2012年份麦卡斯圣胡安黑皮诺干红葡萄酒(Maycas del Limari San Julian Pinot Noir, Limari Valley,92分)。这6款高分葡萄酒的最大优点是什么呢?
 
  哈维尔·比利亚罗埃尔:利马里谷从上世纪90年代初开始出产葡萄酒,不过在2005年之前,这里出产的葡萄酒以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)为最重要的品种。麦卡斯酒庄于2005年创建之后,我们就发现,利马里谷气候比较凉爽,因而并不适合种植赤霞珠和梅洛。我们那时候也发现,霞多丽(Chardonnay)在利马里谷表现非常出色,甚至比在智利其他任何一个产区都更出色,这个品种在利马里谷具有巨大的发展潜力。于是我们就想:“如果霞多丽能在利马里谷兴旺发展,那么黑皮诺(Pinot Noir)也同样可以,就像法国勃艮第(Burgundy)产区的情况一样。”几年之后,这个想法得到了证实,利马里谷确实是霞多丽和黑皮诺的“伊甸园”。塞卡霞多丽和圣胡安黑皮诺系列葡萄酒反映了利马里谷葡萄种植业所发生的重大变化,也证明了我们对利马里谷的风土具有非常透彻的理解。
 
  4. 利马里谷正在发展成为一个优秀的葡萄酒产区,那里有哪些理想的葡萄种植和酿造条件?
 
  哈维尔·比利亚罗埃尔:麦卡斯酒庄所有的葡萄园都靠近太平洋(距离海岸线22-40公里),那里的气候为半干旱的海洋性气候,天气凉爽,早上的海风和云雾可以有效调节温度。另外,利马里谷的土壤富含碳酸钙和黏土,这样的土质构成跟智利其他产区的土质成分有很大不同,可以给葡萄酒带来独特的矿物质风味和清新浓郁的口感。另外,利马里谷降雨量比较低(年均降雨量为800毫米),而且集中在冬季,这有利于葡萄树结出健康而高品质的葡萄。
 
利马里谷的特色矿石——绿松石
 
  5. 麦卡斯葡萄酒的酒标以一种非常炫目的色彩——绿松石的颜色为标志,这种颜色有什么特殊含义吗?
 
  哈维尔·比利亚罗埃尔:麦卡斯葡萄酒的酒标以及特选珍藏系列葡萄酒的瓶封都饰以夺目的蓝绿色,这种颜色其实来源于利马里谷的独特矿石——绿松石,利马里谷很多石头中都包含这种矿石。
 
  6. 利马里谷的独特风土对麦卡斯葡萄酒的风格有什么影响?
 
  哈维尔·比利亚罗埃尔:我们刚开始到利马里谷研究其风土情况时,就发现这里的风土条件会对葡萄酒的风格产生三大影响:清新口感、矿物质风味和清澈度。这三个方面,就像宗教中的“三位一体”一样,是利马里谷葡萄酒的典型特色,也是我们一直尊崇并努力保持和继续发扬的三大特色。
 
  7. 麦卡斯葡萄酒在酿造时是否采用了某些特殊或者重要的工艺?
 
  哈维尔·比利亚罗埃尔:麦卡斯酒庄在酿酒时注重反映当地的风土特色和葡萄品种本身的个性。我们把采自不同葡萄园的葡萄分别进行酿造:在酿造霞多丽葡萄酒时,从采收葡萄到榨汁的过程中,所有跟葡萄相关的动作都很轻柔;在酿造西拉(Syrah)和黑皮诺葡萄酒时,浸皮在开口不锈钢罐中进行。葡萄酒熟成是在精心挑选的勃艮第橡木桶、法国大橡木桶和不锈钢罐中进行,好让橡木桶的风味和葡萄酒本身的风味达成平衡。
 
利马里谷产区
 
  8. 麦卡斯珍藏和特选珍藏系列葡萄酒的陈年潜力怎么样?
 
  哈维尔·比利亚罗埃尔:麦卡斯酒庄的所有葡萄酒都具有陈年潜力。其中珍藏系列酒款的最佳适饮期一般为上市后的第一年,不过这个系列的霞多丽葡萄酒上市后如果再陈放一年,其口感会发展得更佳;而黑皮诺和西拉葡萄酒在陈放2-3年后也可以发展得更佳。特选珍藏系列酒款的陈年潜力更突出,其中霞多丽和黑皮诺的最佳适饮期为上市2年之后,陈放4-5年后可以在瓶中发展出更优秀的品质;西拉的最佳适饮期也在上市2年后,陈年潜力高达6-8年。
 
  9. 麦卡斯珍藏黑皮诺葡萄酒和珍藏西拉葡萄酒在风格上有什么不同?
 
  哈维尔·比利亚罗埃尔:麦卡斯珍藏系列葡萄酒的酿造理念是同时反映葡萄品种和风土本身的特色,并让消费者可以轻易体会到这种特色。我们在陈酿和调配这个系列的葡萄酒时,都尽力达到这一目标。珍藏黑皮诺和珍藏西拉的酿造方法非常相近,都使用开口不锈钢罐进行发酵,在酒精发酵开始前进行5-7天冷浸渍,酒精发酵结束后再进行短暂的浸皮。之后,珍藏西拉葡萄酒会在旧橡木桶(桶龄在2年以上)中进行熟成,而珍藏黑皮诺葡萄酒有75%在不锈钢罐中熟成,25%在旧橡木桶中熟成。两种葡萄酒在酿造时都非常注重从葡萄皮中萃取出更多的色素、单宁和风味物质。
 
  10. 麦卡斯酒庄出产的葡萄酒中,哪一款最适合搭配中国的传统辣菜?
 
  哈维尔·比利亚罗埃尔:我觉得中国辣菜适合搭配一些酸度比较高和单宁非常柔顺的葡萄酒,麦卡斯酒庄出产的霞多丽和黑皮诺葡萄酒就非常符合这两个要求。如果是辣味的鱼和海鲜,那选择霞多丽葡萄酒最好;如果是辣味的白肉和红肉,黑皮诺则是不二之选。另外,如果辣菜的脂肪含量比较低,那选择麦卡斯的珍藏霞多丽或珍藏黑皮诺就行;如果辣菜的脂肪含量比较高,选择特选珍藏、塞卡或者圣胡安系列的霞多丽和黑皮诺葡萄酒更佳。(文/碧云天)
 

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