桃红葡萄酒:非红非白的多彩世界

如果一款葡萄酒从颜色上看既称不上是红葡萄酒,也称不上是白葡萄酒,而是介于两者之间的状态之时,我们便说这种葡萄酒为桃红葡萄酒或玫瑰葡萄酒。

桃红葡萄酒虽然是按颜色区分的一类葡萄酒,但它的色谱范围是很宽的——粉色、肉色及三文鱼色等表述都属于这个范畴。不过,至于桃红葡萄酒的整体风味,主要的决定因素仍然是葡萄品种及酿造方式。

1. 哪些葡萄品种最适合酿造桃红葡萄酒?

理论上说,任何一种葡萄品种都有可能成为桃红葡萄酒的原料,即便是白葡萄品种也可以通过调配这种方式加入一款桃红葡萄酒的酿制中。不过,从生产易得性来讲,“红葡萄属性没那么强烈的品种,如皮薄味轻的歌海娜(Grenache)等更适合酿成桃红葡萄酒。

2. 桃红葡萄酒是如何酿造的?

由于桃红葡萄酒是按颜色区分出的属类,因此,酿酒过程中如何控制色素含量成为关键因素。酿制桃红葡萄酒的方法要么是在发酵前或发酵过程中控制对色素的萃取,要么是在发酵后按所需颜色深浅进行调兑,不过后者连同红、白葡萄酒共同发酵的做法通常都不为业界广泛认可。

(1)短暂浸渍法:控制色素萃取程度

短暂浸渍法(Limited Skin Maceration)是商业上用来酿造桃红葡萄酒的最常用的方法,是在红葡萄酒的酿制方法之上缩短浸皮过程的简短法。如果想要按照酿造红葡萄酒的办法酿造桃红葡萄酒,就要在葡萄汁将颜色萃取成深浓之前,就将色素源葡萄皮分离出葡萄汁。如前文所述,对于歌海娜这种葡萄皮颜色较浅的品种来说,浸皮时间比皮色较深的红葡萄品种要略长。

(2)放血法:特色式桃红葡萄酒

用放血法(Saignee)酿造成的桃红葡萄酒常与浓郁的红葡萄酒相伴。在有些红葡萄酒的发酵过程中,酿酒师选择放出部分葡萄汁以浓缩萃取物质的做法。由于葡萄皮更多地保留在剩余的葡萄汁中,最终酿制而成的红葡萄酒更加丰富醇厚,而被放出的葡萄汁则进一步发酵成轻盈但均衡的桃红葡萄酒。加州著名的白仙粉黛(White Zinfandel)便是采用这一方法酿制的。(文/Salem)

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