从葡萄到葡萄酒:酿酒师捕捉阳光的过程

有人说,葡萄酒是装在酒瓶里的阳光,那么酿酒师们是使用什么样的神奇魔法将这葡萄园中的阳光捕捉并装进酒瓶中的呢?本文就让我们来看个究竟。

  根据葡萄品种、产地以及所想酿造的风格的不同,葡萄的采摘在采摘时间、采摘工具以及采摘技术上的要求都有所不同。而对于大多数葡萄酒来说,不管它们是何时采摘或者如何采摘的,其从葡萄转变成葡萄酒大致都需要经历5个过程:葡萄采摘(Grape Harvesting)、破皮压榨(Crushing)、发酵(Fermentation)、陈酿(Aging)以及装瓶(Bottling)等。

  一、葡萄采摘

在大多数情况下,白葡萄总是先于红葡萄达到成熟状态,因此白葡萄的采摘期一般都要早于红葡萄。采摘下来的葡萄会用箱子或箩筐装着运往破皮压榨车间,并在这里被压成葡萄汁。

  1. 手工采摘VS机械采摘

手工采摘即采用全人工的方式去采摘葡萄。手工采摘是劳动密集型工种,而且劳动强度大,适用于那些不便于机械作业的产区,如陡峭的坡地等。机械采摘则适用于大型酒庄,是商业性葡萄酒的常用采摘方式。

2. 夜晚采摘VS白天采摘

选择合适的采摘时间也是非常重要的,目的就是为了尽可能地获得理想成熟度的葡萄,并避免高温天气对葡萄采摘的影响。在气候温暖或炎热的地区,夜晚采摘的方式很常见。

  不管是采用人工采摘还是机械采摘,采摘下来的葡萄都是带梗的,还常常会有葡萄叶或葡萄枝混入其中,因此酒庄的下一步就是要把葡萄和葡萄梗等分离。

二、破皮压榨

  鲜摘的葡萄会被及时地送往酿造车间进行筛选、除梗、破皮及压榨,这时就是除梗机发挥作用的时候了。经过除梗机的葡萄会被剔除葡萄梗,同时葡萄经过轻度的挤压而得到破皮。

对于白葡萄来说,破皮完成后,葡萄就会被送入压榨机榨成葡萄汁,然后会被泵入大池子中,并在这里进行澄清与分离。在大池中,葡萄皮和葡萄籽等会自然沉入池底,在进行发酵前须将这些沉淀与葡萄汁分离。

对于红葡萄而言,在经过去梗破皮之后,葡萄连同葡萄皮一起被送入发酵罐中进行冷浸和发酵,这也是红葡萄酒获取色素的过程。不然,红葡萄也就酿造出白葡萄酒了。

三、发酵

发酵的过程就是将葡萄中的糖转化酒精的过程。葡萄品种不同,酿酒师们采取的发酵法也可能不同。不过,一般来讲,发酵过程都包括以下几种状况:

  1. 不管是红葡萄酒的酿造还是白葡萄酒的酿造,加入酵母启动发酵都是常见的做法。

  2. 在红葡萄酒的酿造中,由于发酵过程会释放出大量的二氧化碳,因此葡萄皮等会被推到葡萄液的上层,所以为了萃取到葡萄皮中的色素和单宁,酿酒师们需要采用淋皮或压帽的手段将浮上来的葡萄皮浸入葡萄液中,而且这个工序需要一天进行数次。

  3. 在红葡萄酒酿造中,当发酵结束后,葡萄醪(即发酵完成的葡萄汁)需要进行压榨、过滤和澄清,然后再进行数月不等的陈酿。

  四、陈酿

通过陈酿,酿酒师们能获得风味更加浓郁的葡萄酒,但陈酿方式却不尽相同,包括:

  1. 陈酿数年VS陈年数月

  2. 不锈钢桶陈年VS橡木桶陈年

  3. 新橡木桶陈年VS旧橡木桶陈年

  4. 美国橡木桶陈年VS法国橡木桶陈年

  5. 轻度烘烤的橡木桶VS中度烘烤的橡木桶VS重度烘烤的橡木桶

五、装瓶

当酿酒师判断其葡萄酒陈酿到了适合饮用的时候,葡萄酒就可以装瓶发售了,但要注意:

  1. 白葡萄酒的生产周期往往更短,从葡萄采摘到新品上市往往只需数月时间。

  2. 红葡萄酒的生产周期一般较长。大多数干红葡萄酒都需要陈年18-24个月才装瓶发售。(编译/Kyle)

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