大众酒评宁夏盲品赛:27款酒品尝记录与自省

   10月25日,大众酒评“最受消费者欢迎的宁夏葡萄酒”盲品赛顺利举行,位于北京、宁夏的分赛场同时开赛,对来自10余家宁夏葡萄酒企业的27款葡萄酒进行了盲品品鉴。来自宁夏博纳佰馥酒庄庄主孙淼对此感触颇丰,并整理了自己的品酒记录,内容如下:

  最近有机会品尝到27款周围酒庄的葡萄酒,在品酒的过程中不仅在感受酒的质量,更在意周围品酒人和做酒人的看法。记录收获,用于博纳佰馥的反省。

  1、甜美、圆润不仅是普通消费者需要的东西,业内人士、酿酒师也都偏爱。

  最好的例子是“贺兰山美域经典系列霞多丽干白葡萄酒”,不仅作为“校准酒”出场,从圆润饱满的香气、踏实的口感、酸度给予的结构,直到回甘的丰富持久,这款酒可能是当场唯一被大家记在心里的白。其实奶油与香草一样的滑润感,用更确切的品酒词来形容,应该是“boise”即木质味,常得益于良好的成熟度再加上橡木产品的参与。这让我想起了佐餐常喝的美国酒David Stone,基本上是一模一样的风格,这款霞多丽在7/11超市里的零售价是55RMB。偏向boise的酒并不是一个高端酒的元素,追求的圆润应当争取用“riche”和“gras”来表达,即“丰富”和“肥腻”,都是偏向于质感,而不是味道,是非物质的感官而不是物质的味觉。

  喜欢简单的口味,是国内葡萄酒市场的总体要求。正如小孩子喜欢吃糖,长大后可以适应啤酒和咖啡的微苦,到了一定年龄才追求苦瓜的清爽,这是一个过程。我们的酒分为两个方向,一部分是品鉴用,另一部分是消费用,并不能说哪个更高级,只是受众群体有明显的区别。对于消费用酒即酒庄通过销售维持正常经营的葡萄酒,也许可以探讨增加橡木产品工艺,提高认同度。但对于一部分有理想和追求的葡萄酒,重点甚至不在入不入橡木桶,反而要在葡萄养护和酿造工艺细节上下功夫。

  2、TCA污染现象可能普遍,要多加小心。

  对于业余做一点橡木桶生意的我来说,也因为在勃艮第做品鉴工作,而恰好最近5年此地区木塞污染严重的情况下,对TCA非常敏感。白葡萄酒一共7款,入我杯中的就有2款被污染。TCA很奇怪,有时候“自然方法”和“家庭作坊”的酿造方式都可能没任何风险。但也有很多酒庄已经很注意细节、消毒,但却反而每年出现严重的TCA污染事件。车间里过滤水的媒介有可能带给存放在不锈钢罐里的酒带去细菌,橡木桶也是一大污染源,甚至是运输集装箱的消毒工作反而会造成整车污染。木头撑子来源是否可靠,酒窖里的清洁剂……这些都是“木塞味”还没有接触木塞就已经出现的原因。

  但是木塞污染并不容易被普通消费者察觉,甚至容易与橡木桶提供的高质量的木味混淆,或是不良的用桶方式会带来类似木塞污染的味道。宁夏地区的葡萄酒在后味中都隐藏有一丝苦味,所以木塞污染对酒庄来说并不用太紧张,但在用桶酿白的时候一定要小心。反而是做橡木桶贸易的时候,应该给客户提供TCA检测证明,解除大批量污染发生时橡木桶方面的顾虑。

  3、需要警醒的葡萄酒老化现象。

  我甚至在多过10款宁夏酒中,尝到了优质勃艮第的影子:灌木,丰富的梅子,细细犹存的单宁,和丝柔的颜色。可这并不值得宁夏产区高兴,并不是说“中国的波尔多或勃艮第”这些形而上的问题,而是品尝的27款葡萄酒最老年份是2009,而我说的优质勃艮第,之所以优质,甚至是上个世纪的葡萄酒,他们存放到今天才有的味道。简单点说,首先我们做的是赤霞珠是美乐,这些肥厚的强壮的葡萄品种,在本该壮年的时期,竟然已经早熟到了开始走下坡路:眼中应该有深色发紫的光晕,却表现成宝石红的半透明。鼻中应该活跃饱满,却是疲惫的果香和阴阴的灌木陈旧气息。口中我期待比较大力的酸度冲击和单宁撑出结构感,却没有准确区分入过橡木桶和没入过橡木桶的葡萄酒明显不同,“柔”是主旋律。回甘才体会出橡木制品(也算是个优质酒指标)带入的风味,但如同老太太的乳房,有是有,但有没有也不是重点了。

  真的是酒如人,有的先天不足容易夭折,有的后天修养可能善终,有的生来强壮可以持久。几款2011年的高价赤霞珠红葡萄酒都已经需要快速销售掉了,从原料到工艺其实都需要再探索。博纳佰馥的2013年酒还没有入瓶,如果提前老化是个统一现象,在销售速度、客户建议等方面上,我一定考虑到这个因素。

  总之,这两年已经很少喝到“不正确(pas correct)”的葡萄酒了。每款酒都有不错的原料和正确的酿造工艺,这个大趋势发展的特别快。虽然常用做饭来比喻做酒,家庭自酿也非常流行,但并不是学了一些经验就可以摸索着酿酒。这是一个趋于食品工程的学科,有复杂的生物化学反应,应当有一定的修研背景和继续修研的态度来做车间技术人员。销售人员可以用“脚踩”或是“古老”、“个性”等概念,但技术人员应该严肃地搞清楚每个工艺起源地的前因后果。

  这样,终于可以扔掉手里潦草的品酒记录了。

 

  作者简介

  孙淼:宁夏博纳佰馥酒庄庄主  法国勃艮第橡木桶公司中方代理