一文认识加强型葡萄酒

加强型葡萄酒指的是具有较高的酒精含量的葡萄酒,这类葡萄酒会在酿造过程中,通过添加蒸馏烈酒的方式获取较高的酒精含量。

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1. 什么是添加酒精强化(Fortification)?

  添加酒精强化指的是添加蒸馏烈酒提高酒精含量的过程。这个工艺可以追溯至几百年之前,最初被用来作为稳定葡萄酒、降低葡萄酒氧化和变质风险的一种手段。因为一般来说,在酒精度较高的环境之下,导致葡萄酒腐坏的酵母菌和细菌是不能存活的。

  航海时代,欧洲国家在全球拥有广泛的殖民地,长途航行使得葡萄酒的保存成为令人头痛的问题,添加酒精强化葡萄酒便是在这样的情况下流行起来。比如著名的马德拉酒(Madeira),就诞生于航行在烈日炎炎的加勒比海(Caribbean Sea)的帆船上。

  2. 添加何种烈酒加强?

  法律规定加强型葡萄酒中用于加强的酒精必须是以葡萄为原料的蒸馏烈酒,至于用什么类型的葡萄蒸馏烈酒,则取决于加强型葡萄酒所需实现的风格。但一般来说,添加烈酒只是因为要增加酒精含量,所以最完美的便是无味的葡萄蒸馏烈酒。

  3. 什么时候添加蒸馏烈酒?

  在葡萄酒酿造过程中,何时添加蒸馏烈酒对葡萄酒的风格会产生巨大影响。生产干型的加强型葡萄酒,比如雪莉(Sherry),一般在酒精发酵完成之后添加酒精加强,这样可以确保所有的残糖都被转化为酒精。

  而在生产甜型的加强型葡萄酒如波特酒(Port),则在酒精发酵过程中添加酒精加强。高酒精可以杀死酒中的酵母,从而中断酒精发酵,保留残糖,这样就能产生甜型的加强酒。

  4. 加强酒的类型有哪些?

  加强型葡萄酒的类型多样,较为有名的要数以下四类:

  雪莉酒

  雪莉酒,在西班牙称“Jerez”(赫雷斯),法国则称“Xeres”,是一类产于西班牙南部安达卢西亚(Andalucia)的加强型葡萄酒。

  熟化在生产雪莉酒中扮演着重要的角色,不同的熟化方式会产生不同的风格。大致来说,雪莉主要有两种类型:生物型熟化的雪莉酒,比如菲诺(Fino)以及氧化型熟化的雪莉酒,比如欧罗索雪利(Oloroso)。生物型熟化的雪莉酒是在一层酵母的保护下熟化,这层酵母能有效地防止雪莉酒氧化;氧化性熟化的雪莉酒则是在没有酵母的保护下熟化,这个过程中的雪莉酒会和空气中的氧气接触。生物型熟化的雪莉酒酒体更加轻盈,口感上更加清爽,而氧化型熟化的雪莉酒颜色更加深沉,口感更加浓郁、复杂和厚重。

  大部分雪莉由酿酒葡萄帕洛米诺(Palomino)酿造而成,其基酒为干型的葡萄酒。此外,还有少数几类甜型的雪莉酒,其中最有名也最为昂贵的是佩德罗希梅内斯雪莉酒(Pedro Ximenez),由其同名的葡萄品种酿造而成。

  雪莉酒很容易搭配各类食物,尤其是酒体相对轻盈、采用生物型熟化的干型雪莉酒,这类雪莉酒和传统的西班牙餐前小吃的搭配堪称完美。在炎热的夏日,冰镇后的菲诺雪莉酒是相当不错的开胃酒,而佩德罗希梅内斯雪莉酒则适合在餐后享用。

  波特酒

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波特酒是甜型的加强型葡萄酒,采用来自葡萄牙杜罗河谷(Duoro Valley)产区的酿酒葡萄酿造而成。历史上,这类葡萄酒在英国非常受欢迎,其较高的酒精含量和甜甜的口感非常适合搭配英式菜肴。

  许多人更习惯于将波特酒分为加强型红葡萄酒,桃红葡萄酒或者白葡萄酒也有,但数量不多。许多葡萄品种都允许生产波特酒,最常见的是:国产多瑞加(Touriga Nacional)、国产弗兰卡(Touriga Franca)、红罗巴卡(Tinta Barroca)、罗丽红(Tinta Roriz,即丹魄Tempranillo)、猎狗(Tinto Cao)和红阿玛瑞拉(Tinta Amarela)。

  波特酒的甜风味是通过添加一种名为“Aguardente”(阿瓜丹特)的无味白兰地打断发酵实现的,残余的糖分能使最终的波特呈甜型风格。波特酒可以分为年轻饮用的波特酒,比如宝石红波特(Ruby Port)和陈年的波特酒,比如茶色波特(Tawny Port),一些出色年份的波特酒会在瓶陈中得到更好的发展,这一类则称为年份波特(Vintage Port)。

  马德拉

  马德拉是葡萄牙同名海岛马德拉岛出产的加强型葡萄酒。这类葡萄酒可以采用不同风格的葡萄酿造,从干型到甜型皆有。马德拉在陈年的过程中会被持续加热,这也是铸造马德拉酒的关键所在。

  马德拉酒的加热工艺是大航海时代被人们偶然发现并流传下来的。售卖不出去的葡萄酒被运回岛上,但漫长的航海旅程中,炎热的天气使得葡萄酒的风味传奇地发生了改变。

  如今,马德拉会在更加复杂的和更加严格的可控性条件下加热,且加热过程一般在酒庄中进行,葡萄酒也会经历氧化和温和的巴斯德氏杀菌(Pasteurization)。

  干型的马德拉酒可以单独作为开胃酒享用,其甜美的风格也适合搭配甜点。

  马沙拉酒(Marsala)

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马沙拉酒以其出产的城市命名,马沙拉位于意大利的西西里岛(Sicily)。这种加强型葡萄酒从干型到甜型皆有,可以使用白葡萄品种或者红葡萄品种酿造。酿造马沙拉酒的白葡萄品种一般有格里洛(Grillo)、尹卓莉亚(Inzolia)和卡塔拉托(Catarratto),而红葡萄品种则有派瑞科恩(Perricone)、卡拉贝丝(Calabrese)、黑珍珠(Nero d'Avola)和马斯卡斯奈莱洛(Nerello Mascalese)。

  马沙拉酒的风格取决于甜度、酿酒葡萄颜色和陈年时间。在西西里,甜型马沙拉是典型的开胃酒,干型也非常受欢迎,可以搭配奶酪、水果或者点心。

  加强型葡萄酒通常在晚餐之前或者晚餐后享用,这类葡萄酒风格多样,但酒精度一般较高,很是值得一试。(文/Estella)

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