开瓶红酒做美食:原来还有这么多意想不到的味道


【葡萄酒烹饪秘诀】

 

画龙点睛的葡萄酒在西餐中的作用非同小可,正如金庸武侠小说中的各门各派都自己独门绝学一样,葡萄酒烹饪必然有其独特精妙之处,才配得上如此高度的评价。

开瓶红酒做美食:原来还有这么多意想不到的味道

 

1、领略单宁和酸味

葡萄酒的酸味可以将食物中原始的自然风味激发出来,譬如在西餐中鱼肉就经常同柠檬汁或是食醋搭配在一起,因而鱼肉同酸味清新的白葡萄酒一起烹饪也是绝佳的选择。单宁在红葡萄酒中的含量比较丰富,我们在喝红葡萄酒时口腔内所感觉到的收敛感正是单宁所致。单宁的涩味会让红肉的口感更细腻,红肉又会使单宁变得更加柔顺,因而红葡萄酒适合同红肉搭配,西餐中的牛排就经常以红葡萄酒作为调料,从而更加鲜嫩多汁。

 

2、把握葡萄酒的风味

白葡萄酒一般都带有柠檬、苹果、菠萝、梨子、柑橘、香草、焦糖、橄榄和蘑菇等风味,而红葡萄酒一般都带有浆果、桃子、醋栗、李子、樱桃、橙子、巧克力和咖啡等风味,某些葡萄酒还带有非常特殊的风味,我们需要根据每一道菜的具体需要和所要突出的风味来选择相应的葡萄酒。

 

3、选择恰当的甜度

葡萄酒的甜度会对菜肴的口感和风味产生重要的影响,也会影响其他调料的添加量。所以在选择葡萄酒作为菜肴的调料时,还应该充分了解葡萄酒的甜度,根据最终菜肴的定位来决定加入的葡萄酒类型和用量。

 

4、勾勒菜肴的口感与色彩

葡萄酒烹饪中到底是选择红葡萄酒还是选择白葡萄酒,虽并没有定论,但是却有一定的原则。

 

总的原则跟葡萄酒的配餐原则大致相同,白肉要使用白葡萄酒作为调料,红肉要用红葡萄酒作为调料。

 

红葡萄酒应该避免同海鲜相遇,否则那恶心的金属味会让你忍无可忍。在总原则之下,你可以根据菜肴的色彩和风味浓郁程度来选择使用白葡萄酒还是红葡萄酒。

 

譬如对于牛排来说,因为红葡萄酒中含有较多的色素,使用红葡萄酒来腌制可以让牛排的颜色更加艳丽,增进进餐者的食欲。此外,你也大可发挥想象,大胆尝试,说不定哪天你也可以总结出新的烹饪秘笈。

 

5、考虑菜肴整体的风味

在选择适当的葡萄烹饪时,除了考虑肉的类型外,可千万不要忽略菜肴整体的风味,其实这主要还是受我们所添加的其他调料影响的。如果一道菜用足了香料,应该选择酒体丰满的葡萄酒,而如果菜肴的风味清淡,应该选择酒体轻盈的葡萄酒。说白了,也就是菜肴的风味浓郁程度要同葡萄酒的酒体相协调。

 

6、学会品酒才能真正学会葡萄酒烹饪

同一款葡萄酒对于不同的人来说常常会有不同的感受,在选择葡萄酒时可以听取别人的意见,但是永远记住,适合自己的才是最重要的,你的口味才是真正的主角。如果要真正学好葡萄酒烹饪,你一定要学会品酒,学会如何去真正了解和评价一款葡萄酒。

 

7、开拓创新,畅享美酒美食

最后一个秘密,也是葡萄酒烹饪最大的秘密,就是在了解的基础上充分发挥你最丰富的想象力,尽情地创造、调配出最具创意,最具魔力的风味。当然,别忘了记录下你是如何做到的,以便此后可以在葡萄酒烹饪上不断进步。

 

葡萄酒烹饪美食

芦笋煎鸡排

开瓶红酒做美食:原来还有这么多意想不到的味道

原料:

4块去皮去骨鸡胸脯肉(每块重约150克);3/4茶匙食用盐(约5克);1/4茶匙黑胡椒碎;2汤匙黄油;1/2量杯面粉;1/2量杯干白葡萄酒(如高丽
雅霞多丽干白葡萄酒);1/2量杯鸡肉高汤;两瓣大蒜,切碎备用;1磅芦笋(453.59克);香菜几根,剁碎,约2汤匙左右;1汤匙柠檬汁;以上原料为
四个人的份量,每一份为鸡胸脯一块,芦笋5根,酱汁2汤匙。

 

制作步骤:

1、将鸡胸脯肉用刀片成约6毫米厚的薄片,放入盘中,双面均撒上食盐和黑胡椒碎,涂抹均匀后腌制15分钟;

 

2、取一平底浅盘,铺上一层面粉后,将鸡胸脯肉放入,再在鸡胸脯肉上撒上面粉,涂抹均匀;

 

3、取一长柄不粘平底锅,用中火将黄油化开后即可将鸡肉放入平底锅内,每一面煎3分钟,注意控制火力,避免煎糊,煎完后沥油,上盘备用,注意盖上盖子防止鸡肉变凉;

 

4、向平底锅内加入大蒜,稍微用塑料锅铲刮下锅底,将煎肉后粘在锅底的残渣刮出来,翻炒;

 

5、2分钟后加入芦笋,盖上锅盖烧3分钟,直到芦笋变青变脆为止;

 

6、熄火,加入柠檬汁、干白葡萄酒和香草碎,搅拌均匀后上盘,将酱汁浇在鸡胸脯肉上,稍加摆设装饰即可。

 

菲力牛排

开瓶红酒做美食:原来还有这么多意想不到的味道

原料:

1/2量杯牛肉高汤;1/4量杯清水;2茶匙面粉;3/4茶匙第戎芥末(Dijon
Mustard);1/2茶匙蒜蓉;1/4茶匙食用盐;1/8茶匙黑胡椒;1汤匙黄油;2块牛柳(每块重约120克);1量杯蘑菇片;1/2量杯马沙拉酒
(如Opici Marsala);以上原料为两个人的份量,每一份为牛柳一块,酱汁1/4量杯。

 

制作步骤:

 

1、将牛肉高汤、清水、面粉、第戎芥末、蒜蓉、食用盐和黑胡椒放在一个碗里面,然后充分搅拌混合;

 

2、取一铸铁平底锅,用猛火将平底锅烧热,放入黄油;

 

3、将黄油化开,待烧热后放入牛柳,每一面煎的时间为5分钟,可以根据自己的口感适当调节煎制时间;

 

4、牛柳煎完后沥油上盘备用,注意盖上盖子防止牛柳变凉,将蘑菇片放入锅中,翻炒约3分钟至表面轻微变黄,上盘备用;

 

5、熄火,将马沙拉酒倒入锅中,之后稍微用塑料锅铲刮下锅底,将煎肉后粘在锅底的残渣刮出来;

 

6、重新点火,并调节为中火,将第一步中准备的混合高汤倒入平底锅中,不断搅拌并加热至沸腾,保持一分钟,倒入香菇搅拌均匀,熄火,酱汁即成。

 

7、将酱汁浇在牛柳上,稍加装饰即可。

 

土豆煮花蛤

开瓶红酒做美食:原来还有这么多意想不到的味道

原料:

4片法棍面包,对角切,每片约31.75px厚;1½量杯干白葡萄酒(如干露天路长相思干白葡萄酒);1/2量杯无脂低盐鸡肉高汤;1/4茶匙黑胡椒碎;土
豆切块,约400克;1茶匙橄榄油;洋葱剁碎,约1/2量杯新鲜牛至(oregano)剁碎,约1茶匙;新鲜迷迭香(rosemary)剁碎,约1茶匙;
新鲜百里香(thyme)剁碎,约1茶匙;新鲜花蛤48只,重约1.5千克;香菜剁碎,约1汤匙;以上原料为4个人的份量,每一份为花蛤12只,酱汁
1/3量杯,烤土司1片。

 

制作过程:

1、将法棍面包片放入烤面包片机中烘烤,如果面包片无法完全放入凹槽中,需要调换方向进行烘烤。烤完后取出备用;

 

2、先将土豆块用水煮熟或是蒸熟备用,不要完全沥干,留部分水分;

 

3、将干白葡萄酒、鸡肉高汤、黑胡椒碎和土豆块一起倒入一个瓷碗中,放入微波炉用高火加热1分钟;

 

4、取一平底锅,烧干后放入橄榄油,加入洋葱、牛至、迷迭香和百里香,翻炒,微煎约2分钟,之后倒入经微波炉加热后的土豆块和鸡肉高汤;

 

5、将平底锅内的食物转移到一个大汤锅中,煮沸后即可加入花蛤,盖上锅盖焖煮5分钟,直到花蛤张嘴,并将没有张嘴的花蛤挑出来;

 

6、煮完后即可装盘,在上面撒上香菜碎,配上法国面包即成。

 

鱼香番茄汤

开瓶红酒做美食:原来还有这么多意想不到的味道

原料:

1½茶匙橄榄油;洋葱剁碎,约1量杯;两瓣大蒜,切碎备用;5汤匙番茄酱;茴香球茎(fennelbulb)剁碎,约1量杯;胡萝卜切薄片,约1量杯;红灯笼椒剁碎,约1量杯;1量杯干白葡萄酒(如智利桃乐丝骡子长相思干白葡萄酒);1/2量杯鲍鱼汁;1/2量杯清水;250克去壳虾仁,剁碎备用;24粒干贝;250克比目鱼,去皮,切薄片,约62.5px厚;1/2茶匙龙蒿叶(tarragon);新鲜百里香(thyme)剁碎,约1/2茶匙;1/2茶匙黑胡椒碎;以上原料为6个人的份量,每一份分量为1量杯,另加汤料。

 

制作过程:

1、将干贝提前用冷水浸泡10分钟;

 

2、取一平底锅,中高火加热烧干水分,加入橄榄油,15秒后加入洋葱,微煎2分钟,偶尔搅拌;

 

3、加入大蒜,微煎1分钟,偶尔搅拌;

 

4、将火力调为中火,加入番茄酱,搅拌均匀,加热约7分钟,直到番茄酱变为棕色;

 

5、将茴香球茎、胡萝卜、红灯笼椒、鲍鱼汁、清水以及干白葡萄酒一起倒入平底锅中,搅拌均匀后转移到汤锅中;

 

6、用中火加热汤锅直至汤水沸腾,再调为小火,加盖慢煮15分钟后放入虾仁、干贝、比目鱼肉,并搅拌均匀,再加盖慢煮5分钟之后放入龙蒿叶、百里香和黑胡椒,慢煮1分钟后即可。

 

香槟黄油鸡块

开瓶红酒做美食:原来还有这么多意想不到的味道

原料:

 

4薄片培根肉;2/3量杯面粉;6根鸡腿,去皮,每根重约120克;6根鸡翅根,去皮,每根重约100克;1/4茶匙食盐;3/4茶匙黑胡椒碎;2汤匙芥花籽油(canola oil);450克红皮土豆,去皮切块备用;450克白蘑菇,切半备用;1/4量杯白兰地(御兰堡生命之水白兰地);4个葱头,切半备用;3/4量杯无盐鸡汤;1汤匙黑胡椒粒;3根新鲜百里香嫩枝;1片月桂树叶;1根香菜,去头;12个带叶小胡萝卜;1量杯香槟(伯瑞夏季香槟);3汤匙黄油;1汤匙面粉;香葱剁碎,约2汤匙;百里香剁碎,约2汤匙;以上原料为6个人的份量,每一份为鸡腿1根,鸡翅根1根,2个带叶小胡萝卜,蘑菇混合酱2/3量杯,香槟黄油酱汁2汤匙。

 

制作过程:

1、取一平底浅盘,加入2/3量杯面粉、3/4茶匙食盐、1/2茶匙黑胡椒碎,搅拌均匀,将鸡腿、鸡翅根放入盘中,均匀裹面后,轻轻甩掉多余的面粉;

 

2、取一铸铁炖锅,中火加热,烧干水分后放入培根肉微煎,并不时翻面,待到培根肉出油变脆后,将油留在锅中,培根肉取出备用;

 

3、将火力调整为中高火,加入1汤匙芥花籽油,烧热后放入一半的鸡腿和鸡翅根,微煎5分钟后翻面,继续微煎2分钟,待到鸡肉表面变黄后取出。重新加入1汤匙芥花籽油,将剩下的另外一半鸡肉按照同样的步骤微煎,完成后取出备用;

 

4、加入土豆块,微煎3分钟至表面变黄,不时搅拌以免粘锅;

 

5、加入蘑菇和1/4茶匙食盐,烹煮3分钟并不时搅拌;

 

6、倒入白兰地,继续加热收汁并不时搅拌,等到汤汁快干时,重新将鸡腿鸡翅根倒入炖锅中,加入葱头和鸡汤,搅拌均匀后盖上锅盖继续加热到汤汁沸腾;

 

7、将1汤匙黑胡椒粒、百里香嫩枝、月桂树叶和香菜等用粗棉布包裹后绑紧,放入锅中,揭开锅盖慢炖15分钟;

 

8、放入带叶小胡萝卜,继续加热直到鸡肉和小胡萝卜熟透,将鸡肉和小胡萝卜装盘保温;

 

9、将锅中用粗棉布包裹的香料拣出,倒入1量杯香槟,轻刮锅底,加热至沸腾直到锅中汤汁减少至2/3量杯;

 

10、重新取一把长柄小炖锅,放入黄油,中火加热至浅棕色,并不时晃动小炖锅以防粘锅;

 

11、加入1汤匙面粉,用打蛋器不断搅拌,搅拌均匀后熄火,慢慢将黄油面粉混合酱加入到大炖锅中的香槟浓缩汁中,同时也需要用打蛋器不断搅拌;

 

12、继续加热至大炖锅中的液体变浓稠,加入剩下的1/4茶匙食盐和1/4茶匙黑胡椒碎即可熄火;

 

13、将大炖锅中的香槟黄油酱汁浇灌在鸡腿和鸡翅根上面,配上蘑菇混合酱,用香草和百里香稍加装饰即成。

 

粉蓝佳人

开瓶红酒做美食:原来还有这么多意想不到的味道

原料:

 

1量杯干红葡萄酒(禾富红牌西拉歌海娜干红葡萄酒);1/4量杯白砂糖;1/2茶匙黑胡椒粒;2小片橙子皮;1根肉桂棒;1片月桂叶;4量杯切片草莓;1量杯蓝莓;以上原料为8个人的份量,每一份为1/2量杯。

 

制作过程:

1、取一铁质小炖锅,将干红葡萄酒、白砂糖、黑胡椒粒、橙子皮、肉桂棒和月桂叶一并倒入锅中搅拌均匀,中火加热至沸腾;

 

2、将火力调低低火,揭盖慢煮20分钟,直到小炖锅中的液体减少至1/2量杯;

 

3、熄火,用漏勺将残渣滤净,留下葡萄酒浓缩汁,加入草莓和蓝莓,使汁液充分覆盖水果表面,即成。