何为苹果酸-乳酸发酵?

你是否好奇为什么有的葡萄酒具有奶油或黄油的风味呢?这与苹果酸乳酸发酵密切相关。在酒精发酵结束后,苹果酸乳酸发酵就会开始进行,这一过程能够给予葡萄酒更丰富、更具奶油质地的口感。黄油味的出现主要是因为葡萄酒中存在丁二酮(Diacetyl)这种物质,它是一种苹果酸-乳酸发酵(MLF)的副产品。

苹果酸乳酸发酵的过程能够使尖涩的苹果酸转化为柔和、似奶油般的乳酸。这一过程在降低葡萄酒酸度(0.1%-0.3%)的同时,还释放了一些二氧化碳。

  严格来说,苹果酸乳酸发酵并不是一个发酵过程,因为它不使用酵母进行发酵。相反,一种被称为酒类酒球菌(Oenoccocus Oeni)的特殊细菌会将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸(Lactic Acid),由此生产出来的葡萄酒在中段口感中可以感受到奶油般的质地,还能为葡萄酒增添奇妙的、天鹅绒般的质感。

图片来源:Wine Folly

那么哪些葡萄酒需要经历苹果酸乳酸发酵?基本上所有的红葡萄酒和一些白葡萄酒,比如霞多丽(Chardonnay)和维欧尼(Viognier)葡萄酒都会进行苹果酸乳酸发酵。

  一种辨别葡萄酒是否进行过苹果酸乳酸发酵的方法就是判断其是否具有奶油般的质地,以及黄油(或是酒泥陈年)的风味。另一种辨别方法就是确定葡萄酒是否经橡木桶熟成,因为苹果酸乳酸发酵通常发生在橡木桶熟化的过程中。对于白葡萄酒而言,仅对其一定的比例进行苹果酸乳酸发酵并不罕见。这样做既能为葡萄酒增加奶油般的质地,又能避免因橡木桶熟化而失去很多花香或是柑橘香味,是个聪明的方法。

说到这里,你也许会想问,怎样控制苹果酸乳酸发酵呢?在完成酒精发酵后,酿酒师若想促进苹果酸乳酸发酵的进行,只需要适当增高温度,不添加二氧化硫即可;若想阻止苹果酸乳酸发酵,可以采取保持低温、过滤酒液中的菌类、添加二氧化硫的措施。(文/Lavender)

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