低产并非高质代名词

关于低产葡萄酿制出的葡萄酒品质,人们普遍存在认识上的误区。低产葡萄园中出产的葡萄酒的品质就一定上乘吗?其实,事实并非如此。低产并不一定意味着优质。

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“低产高质”其实也并非毫无根据,宣称这一理念的人认为,经过低产控制的葡萄果实风味更为集中凝练,因而酿制得到的葡萄酒的风味更为浓郁,品质更为优异。这一观念由来已久,可以追溯至古希腊时代。马克·马修斯(Mark A. Matthews)是加州大学戴维斯分校(UC Davis)的葡萄栽培学教授,他曾在自己的作品《风土与葡萄栽培之谜》(Terroir and Other Myths of Winegrowing)中援引古罗马诗人维吉尔(Virgil)的论断。维吉尔发现,葡萄似乎都喜欢较为贫瘠的土壤,这种环境下栽培出的果实产量更低,但质量更高。著名葡萄酒评论家杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)也曾在她的著作《牛津葡萄酒辞典》(The Oxford Companion To Wine)中特别指出了这点,古希腊人们观察到,较为贫瘠的土壤会导致低产,低产的葡萄似乎品质都较高。

  的确,这个发现有一定指导意义,但是却流于表面、过于片面。一款品质上乘的葡萄酒的评判标准实际上是一个复杂的体系,并非由单一元素决定。事实上,低产并不是好酒的代名词,无论高产还是低产,都有可能造就品质卓越的葡萄酒。

  溯源于葡萄园中,我们可以发现,酿制得到优质葡萄酒的关键不在“低产”,而在“平衡”。一名优秀的葡萄酿酒师深谙葡萄种植结构布局的重要性。只有遵循因地制宜的原则,根据不同土壤承载力以确定葡萄产量,才能实现“土”尽其“力”,获得产量与质量双丰收。而考虑土壤承载力就涉及以下问题:土壤肥力如何?水源是够充足?气候环境怎样?只有综合考虑这些因素,采取适当措施,才能保证高质量、适宜产量的葡萄产出。

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那么,怎样的葡萄种植布局才算合理?如何确定葡萄树种植密距呢?其实,恰当的葡萄树与土壤面积比例因“品种”而异,这取决于酿酒师对成酒风格的期待。举个例子,赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒需要突出的是单宁与结构感,那么小颗粒的果实就是理想的状态,因为小颗粒果实的表皮对种子比例较大,容易提取更多的单宁。这种情况下,低产就不是关键了,只有全面考虑各方因素,科学规划葡萄树种植密距,得到小颗粒果实才是关键。

  由此可见,低产并不一定意味着优质,因为葡萄酒理想的风格状态是多样化的,影响其风格的产量自然不会是单一的极限值。葡萄产量并非越低越好,而是由酿酒师想取得的葡萄酒风格决定。

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此外,导致低产高质误区产生还有另外一个原因:高产经常意味着低质。但需要注意的是,这其中导致低质量的原因在于,人们盲目追求利润的贪婪之心。现实生活中,葡萄农与酿酒商是分家的。对于葡萄农而言,他们所有的关注点都在高产上,并不在意葡萄的品质。因此,高产低质成为一个普遍的现象,观念渐入人心,这进一步使人们将“低产”与“高质”挂钩。其实,“盲目追求高产”与“一味追求低产”是一个道理,二者在本质上都采用了不科学、不合理的葡萄园管理方式。

  简而言之,低产并非高质代名词,只有科学合理地设定葡萄产量目标,才能实现真正的高质。(文/Julie)

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