为何你的干型葡萄酒尝起来有点甜?

如果你在品尝完全没有残糖的干型葡萄酒时仍感觉到了若有若无的甜味,别怀疑自己的味觉,因为你不是一个人!这情况,小编和身边很多人也曾遇到过,但这究竟是为什么呢?今天,小编就来为大家解一解这疑惑。

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酒中没有残糖但仍带有甜味这个问题,不单困惑着不少葡萄酒爱好者,还引起了很多葡萄酒研究学者的兴趣。来自法国波尔多大学(University of Bordeaux)的阿克塞尔·马奇尔(Axel Marchal)以此为研究课题,逐渐探索到了这背后的秘密:原来我们感觉到的那若有若无的甜感是甜味三萜化合物(Quercotriterpenoside,以下简称QTT)。

  “我们发现了一个之前一直被忽视的分子群,它们从橡木中自然析出,赋予了无糖的葡萄酒天然的甜味。它们的甜度是蔗糖的8000倍。”阿克塞尔口中的分子群便是QTT。

  为了更深入地研究QTT,阿克塞尔与他的导师——波尔多(Bordeaux)传奇酿酒学家丹尼斯·杜博迪(Denis Dubourdieu)通力合作,两人进一步发现:橡木桶赋予葡萄酒的甜度水平取决于橡木的类型。

  “比起英国栎,这种甜味化合物更多地存在于无梗花栎中,因此无梗花栎更适合用于酿造葡萄酒。”阿克塞尔表示道。阿克塞尔所说的英国栎和是原产于欧洲的两种橡木,而无梗花栎便是我们常常提到的法国橡木,它生长在浅层石质土壤上,木质偏白。

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在知晓了QTT的存在以及橡木类型的影响后,在酿制干型葡萄酒时,若酿酒师想赋予葡萄酒更多的甜感,橡木桶是值得他们多多考虑的一个因素——不只需要考虑特定的林区,还需要考虑橡木的类型。(文/Mollie)

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