冷浸与混酿的魅力

优质葡萄酒总是自然和人类共同的杰作,优秀的品种铸其筋骨,卓越的风土塑其皮肉,精湛的工艺描成最终风格。影响葡萄酒风味的工艺有很多,今天就让我们一起来看看酿酒过程中的冷浸(Cold Soak)与混酿(Cofermentation)对葡萄酒风味产生的影响。

图片来源:Ramos Torres Winery

浸皮是红葡萄酒发展酚类物质和香气的过程,在此过程中可能用到的工艺有冷浸、延长浸渍(Extended Maceration)和放血法(Saignee)等。冷浸要求在发酵前用冰箱或冰水给葡萄汁降温,其推崇者认为通过保持低温环境,抑制酵母活性,阻止发酵过程,可以提升葡萄酒的香气和风味。

  不过,这一经验之谈尚存在争议:一方面,有研究指出,冷浸对香气、酒体和苦涩口感的影响微乎其微;更有研究显示传统冷浸对花青素、酚类物质以及色素的提取会造成消极影响。另一方面,也有研究将冷浸与其他工艺结合,得出了截然不同的结果。这些研究显示,冷浸和整串压榨的结合能增添酒中的花果气息,而与带梗发酵结合则能够产生生青类风味。当然不论研究者们如何争论,许多酿酒师对于冷浸工艺依然坚信不疑。

  混酿是另一个提升葡萄酒口感和香气的常用酿酒工艺。值得一提的是,大部分人经常将其与调配(Blend)混淆。其实,从二者的英文表述就可以看出它们的不同之处:混酿是把不同品种的葡萄混合,然后进行酒精发酵;调配则是将不同品种、年份或葡萄园的葡萄单独发酵之后,再调配在一起。最常见的混酿是法国北罗讷河谷(Rhone Valley)的西拉-维欧尼(Syrah-Viognier)混酿,最有名的调配则是风靡全球的波尔多(Bordeaux)红葡萄酒。

  在北罗讷河谷的罗第丘(Cote Rotie),酿酒师将维欧尼和西拉葡萄同时采收、同时浸皮、一同发酵。他们认为,由于维欧尼葡萄糖分更高,可以增加西拉葡萄酒的酒精度,这意味着混酿葡萄酒会比单一品种的西拉葡萄酒更加肥美、更有结构,风味也更为丰富。

  除冷浸和混酿之外,延长浸渍和放血法也能影响葡萄酒的风味,它们能使葡萄酒更好地萃取果皮中的单宁。正是有了这些前人无数次尝试总结出来的工艺,酿酒师们才为我们带来了一款款令人击节的佳酿。(文/Emma)

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