历彦刚——买酒那些事儿:老酒需谨慎

大概是五千年文明和白酒文化的熏陶,中国人对“老”的东西似乎情有独钟,古董、古书、古字画,老茶,老酒……以至于对葡萄酒这种舶来品,见到老年份葡萄酒就像见到前世情人一样激动。然而葡萄酒是有试饮期限的,不会越老越香,过了试饮期就有变质的危险,那时只能当做古董摆设了。

 
  由于之前在深圳工作的缘故,经常见到朋友从香港淘回来酒龄超过30年甚至更久远的葡萄酒,但笔者始终对这些酒敬而远之,坚持绝不买储存条件不明的老酒原则。为什么呢?葡萄酒不比高酒精度的酒,极少有氧化或者变质的情况。葡萄酒由于酒精度一般不超过15度,酒中的各种化学成分容易受环境影响发生变化,因此对储存环境要求十分苛刻,一瓶老酒如果来历不明,很可能在某一位主人手中经历过高温、暴晒、干燥、剧烈震动等,你喝到的葡萄酒就可能变成醋、酸梅汁、臭鸡蛋水,湿树叶……
 
  笔者前些天参加了某酒商组织的巴罗洛老年份垂直品鉴,喝的是1958-1974间的六个年份。虽然隐隐担心,但实属无法拒绝巴罗洛的诱惑,结果这次品鉴变成了一次变质酒培训课,6瓶酒有5瓶都已经变质,剩下的一瓶也已经摇摇欲坠。
 
 
  那么,怎样识别一瓶可能存在问题的酒呢?大概可以从三个方面来看:
 
  首先,眼观。
 
  一、葡萄酒如果变浑浊或者有类似棉絮状的固体出现,则酒很可能已经变质,这类葡萄酒通常是受细菌或者残存酵母的影响而变质。需要指出的是白葡萄酒中针形或者结晶型沉淀,红葡萄酒中红棕色沉淀并不代表酒质问题,这些结晶通常是酒石酸盐沉淀引起的,不影响酒的品质。
 
 
  二、静止葡萄酒尤其是老年份葡萄酒中出现气泡通常被认为是一种缺陷。这些老年份酒的气泡通常是由于葡萄酒在瓶中二次发酵引起的,进而造成葡萄酒香气和口感改变。当然,也有一些生产者为了增加葡萄酒香气的挥发速度和口感的新鲜度,装瓶前故意加入一定量的二氧化碳,比如勃艮第著名的福瑞尔酒园Domaine Fourrier就会这样做已防止葡萄酒过早氧化,他建议自己的客户喝前先将酒摇一摇,这种方式在当地被称为“Fourrier Shock”。
 
 
  三、注意观察瓶中酒液的高度。如果一瓶老酒瓶中酒液高度已经下降到瓶肩以下,则此酒很可能已经漏气或者氧化。相反,如果老酒的酒液高度和新酒一样没有下降,就要询问下卖家此酒是否重新添过瓶,否则可能是假酒。
 
  其次,闻香。
 
  一、橡木塞污染(Cork Taint)。这种缺陷通常由木塞处理不当产生的TCA分子带来,被影响的酒通常有湿纸板、蘑菇,草木腐烂的味道,这些味道通常很有穿透性,刺激性很强。
 
 
  二、提前氧化的味道。氧化的葡萄酒通常会香气变淡甚至失去香味,氧化较重的葡萄酒会产生乙醛甚至乙酸(醋)的味道。这类缺陷通常由于瓶塞漏气或者储存过程中高温引起,一瓶葡萄酒一旦被氧化就无法再挽救。值得提到的是笔者经常遇到一些爱酒的人见到这种情况就建议延长醒酒时间甚至认为醒到第二天喝才好。实际上这是一个误区,被氧化的葡萄酒并不能像暂时休眠的酒那样几小时以后香气才散发出来,延长醒酒时间对这类酒唯一的用处在于挥发掉乙醛等刺激性气味,但同时其他气味也一起挥发了,得到的是类似不甜的酸梅汤的东西。
 
  另外,一些葡萄酒本身就含有较高的挥发性酸,比如奔富Grange和西班牙的Vega Sicilia,通常这不被认为是一种缺陷。
 
 
  三、还原性气味。这类缺陷最典型的是臭鸡蛋和硫化物的味道,一些葡萄酒中会有类似洋葱、橡胶的气味。还原性气味最常见的产生于发酵环境中缺少必要的氧气,也可见于装瓶后加入过量二氧化硫的葡萄酒中,因此在白葡萄酒中更常见。还原现象不严重的葡萄酒可以通过醒酒或者摇杯让这些不好的气味挥发掉。
 
 
  四、酒香酵母(Brettanomyces)。这是由酵母、乳酸菌等引起的微生物污染,被污染的葡萄酒闻起来有野性动物的气味,甚至有马厩、汗液的味道。这类气味通常只会在碱性环境中被感知到,因此通常存在于红葡萄酒中,且会随着在口中停留的时间的增加而变明显。笔者曾在一些美国加州俄罗斯河谷的黑皮诺葡萄酒中发现这些味道,有意思的是一些饮者很喜欢这类味道而不认为他们是缺陷。
 
 
  五、发霉的味道。这类缺陷通常由细菌污染所致,有霉味的酒已经变质,无法再饮用。
 
  再次,味觉品尝。
 
  大部分葡萄酒的缺陷都可以通过嗅觉来察觉而无需入口。但有些缺陷确实需要味觉判断,比如一些尝起来有金属味道的葡萄酒,一些单宁过重(非常苦的口感)而不平衡的葡萄酒。
 
 
  总之,葡萄酒有缺陷的变现和原因很多,但老酒中出现的概率比年轻的葡萄酒大很多。像笔者前面提到的6瓶巴罗洛葡萄酒,一瓶由于受热已经马德拉化,有很浓的果酱、焦糖的味道;一瓶已经浑浊,并且有轻微木塞污染的味道;另外3瓶也由于氧化而变得非常黯淡。
 
  在现代酿酒工艺下,生产过程中产生的缺陷已经越来越少,葡萄酒的运输和储存对酒质的影响就变得更加重要。选择一瓶老酒的时候,建议宁可多花些成本,也要选择来历清晰的卖家,当然最好是酒庄新近释放出的老年份酒。