残留糖分:决定葡萄酒风味的魔法师

尽管大多红葡萄酒与白葡萄酒尝起来属于干型酒,但实质上,它们都是含有少量糖分的。葡萄酒中的糖分不仅是保证风味平衡的重要成分,同时也是决定葡萄酒风味的魔法师。

  从某种意义上来说,如果没有糖分,就无法产生葡萄酒。众所周知,在从葡萄汁转化成葡萄酒的发酵过程中,必不可少的便是酵母了,而酵母这一催化剂便是以摄取糖分为主要生存方式。酵母将葡萄汁中的糖分分解转化为酒精和二氧化碳,当这个过程结束之后,酵母也就完成了它的使命。而如果发酵不完全,成酒中就会留有没被酵母转化成酒精的糖分,这就是我们常说的残留糖分(residual sugar)。

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残留糖分、酸度、单宁与酒精度共同构成了葡萄酒风味上的平衡:酸度给葡萄酒提供了风味上的深度,同时与残留糖分中和之后保证了葡萄酒口感的清爽;单宁则给葡萄酒提供了骨架,与酸度、残留糖分保持平衡;而酒精度则会在口感上增加更多灼热尖锐的感觉。

  当一款黑皮诺(Pinot Noir)红葡萄酒天然的酸度与葡萄酒的残留糖分相融合平衡,则会散发出浓郁明快的樱桃味;相比一些酒体更重的葡萄酒,比如加州的仙粉黛(Zinfandel),比起黑皮诺酸度更低,则由于残留糖分与酸度的中和,口感上会比黑皮诺葡萄酒更甜。

  虽然残留糖分对于葡萄酒风味的影响那么大,但其并不是决定葡萄酒品质的标尺。对于一款葡萄酒来说,平衡度才是衡量其品质高低的标志。如果一款葡萄酒的残留糖分、单宁、酸度、酒精度等都能中和达到完美的平衡,那它就不失为一款好酒。(文/Sherry)

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