听说苏格兰闹独立是厨子闹的?

近日来最大的新闻就是苏格兰独立公投,其实苏格兰之所以会在数百年内多次试图从联合王国独立出来,其中自然有权力斗争及政治经济方面的因素,但更主要的原因是苏格兰拥有一套完整传承的、完善保存的、几乎完全独立于英国文化而存在的自有文化体系,包括历史、语言、音乐、文学、饮食乃至金融体系(虽然也用英镑,但苏格兰有具备货币发行权的苏格兰皇家银行)。今天就介绍一些地道的苏格兰民族食物,带大家领略最纯正的苏格兰风情(可没有苏格兰打卤面哦)~


哈吉斯

哈吉斯是苏格兰最负盛名的特色美食,记得第一次听到这种食物时,对具体做法仅仅一知半解,于是误以为是类似于苗家名肴“羊瘪汤”的半消化食物,觉得实在骇人听闻。所幸朋友极力推荐,加之来了爱丁堡之后“不到长城非好汉”的心情,鼓起勇气点了哈吉斯,才终于没有错过这道美妙绝伦的全球最著名“下水”菜。

  说到底,哈吉斯其实是一种将羊内脏切碎后与燕麦混合并调味,再填入整只羊肚中煮熟后取出的香肠类食物。哈吉斯制作起来非常繁复,每个步骤都有颇 多讲究:常用的羊杂种类包括羊肝、羊心和羊肺等,有时还会加入羊肉、牛肉、鹿肉或其他蔬菜等,每家店、每户人家都有特定的私密配方,造就了哈吉斯千变万化的口味;将羊杂切碎后与燕麦混合,燕麦不仅能顶饱,更会带来扎实的质感与谷物的清香,并能祛除羊杂的膻味;仅用洋葱、黑胡椒、盐简单调味,以保留最纯粹的 羊杂风味;将羊杂填入整只的羊肚之中,焖煮数小时后切开羊肚取出填馅,此时已被焖熟的哈吉斯吸收了羊肚的鲜美,同时馅料之间的结合更为紧密。

  如果仅仅是哈吉斯本身,还是未免单调了一点,并且也仍会显得腥膻,因此通常会配上其他蔬菜一同食用,传统上最经典的是芜菁(turnip)泥和 土豆泥,苏格兰人称之为“Neeps & Tatties”。萝卜向来是去腥利器,广东人最爱吃萝卜牛杂,其实苏格兰人也懂得用萝卜的远亲芜菁来配羊杂;土豆泥由于没有太特别的异味,是英国人很爱用的常见配菜,同时其柔滑的质地可以消除燕麦的粗糙口感。除了这两味度身定做的配菜之外,加了威士忌的酱汁也是不可或缺的,“生命之水”的芬芳不仅起到祛膻的作用,更为哈吉斯带来了深邃的香气,香远益清。苏格兰气候寒冷,因此食物的风味会比英格兰更为厚重浓郁,既刺激了食欲,也为顾客带来了自内而外的温暖。

  哈吉斯之所以被苏格兰人视为国菜,不只因为独特的做法与独特的风味,更因为它在苏格兰的无所不在、无所不能。无论在正式的餐馆还是随性的酒馆,但凡以经营苏格兰菜为卖点的店家,无有不以哈吉斯为招牌的,其热门程度堪比炸鱼薯条在英格兰。除了传统的标准吃法之外,哈吉斯稍经改动后即可产生百般变化:例如一份地道的苏格兰早餐中会包含煎哈吉斯,酥脆焦香,风味有些类似锅巴;将哈吉斯捏成小球并油炸,是绝佳的酒吧小吃;由于哈吉斯半流质的质地,亦可作为地道苏格兰风味的馅料,如以哈吉斯和鼠尾草为猪肉汉堡调味,羊杂独特的香气为原本浓郁而直接的猪肉味带来了更复杂的层次感。


卡伦浓汤

由于气候寒冷,苏格兰的传统食物中较多汤菜,这是因为汤具有快熟易熟、保温性佳、能迅速使人温暖起来的优点。Cullen Skink是苏格兰的一道传统汤点,这个名字来自于盖尔语,字面意思是“卡伦炖牛腿肉”,卡伦(Cullen)是苏格兰东北部的一个小镇,也是这道浓汤的发源地,而Skink则指牛前腿肉。然而,实际在店里吃到的Cullen Skink中完全没有牛肉的踪影,难道是店家偷工减料,像方便面广告那样“一切以实物为准”?事实上,由于19世纪末卡伦的贫民无力购买昂贵的牛前腿肉,于是选择以卡伦港盛产的烟熏黑线鳕(smoked haddock)取代牛肉,并且该做法一直传承至今,这才有了这道没有牛肉的“炖牛肉”。这种源自于贫民苦中作乐,为廉价食材赋予全无关联的昂贵食材名的现象,在英国菜中很常见,较为典型的还包括以奶酪和面包制作的威尔士兔子(Welsh rarebit)、以鸡蛋和凤尾鱼制作的苏格兰山鹬(Scotch Woodcock)等。

  尽管卡伦浓汤源自于昔日贫民的改良,但这并不意味着这道汤点是仅能果腹的平庸之作。卡伦浓汤的基本风味非常类似于巧达汤(chowder),只是将蛤蜊改为了烟熏黑线鳕,从而使风味更为浓重,浓郁的烟熏味与海味非常适合在寒冬腊月饮用。土豆经熬煮后呈半融化状,向汤中释放出淀粉,使奶油浓汤的质 感更为浓稠,厚重却不粘腻,喝下一口全身都暖和起来,无比满足。烟熏黑线鳕酥嫩而有韧性,猜想如果换成牛肉,或许就缺少了如此鲜明的个性,可谓是塞翁失马 焉知非福。洋葱和韭葱不仅带来了香料蔬菜的香味与酥软的口感,同时还起到了去腥的效果,吃来全无海鱼的腥气。传统上,习惯以燕麦面包来搭配卡伦浓汤,这种 地道的苏格兰面包能在蘸食浓汤的同时仍保持稳定性,不像其他面包那样一泡了汤就彻底烂糊。


烟熏三文鱼

说到三文鱼,几乎所有人都会第一时间想到肥腴的三文鱼刺身,似乎三文鱼从来就该是生吃的。然而有趣的是,无论是在最著名的三文鱼产地挪威,还是在传统的日本料理店中,都寻不见生三文鱼的踪影。这是因为三文鱼容易感染寄生虫,因此必须经过一定的烹调过程以确保饮食安全,例如日本料理中的烤三文鱼、在欧洲最常见的烟熏三文鱼。如今随着科学养殖技术的发展,实际上已经基本消除了三文鱼的寄生虫隐患,所以可以放心地享受三文鱼刺身而无后顾之忧。

  不过,或许是出于习惯,传统日本料理店中依然没有生的三文鱼,只有那些被守旧料理人视为异端的新兴日料店接受了美国的逆输出,开始制作三文鱼刺身或寿司等。而在同样保守的欧洲,生食三文鱼也依旧无法进入主流,在正规西餐中,以三文鱼为主料的菜肴始终只有烟熏三文鱼这唯一的“正道”。我认为,这不 仅仅因为欧洲人都是不懂变通的榆木脑袋,另一个原因是烟熏三文鱼确实具有生鱼所没有的独特魅力,恰到好处的烟熏能为食物增添一种浓重而深沉的烟火香气,并使肉质变得更为紧实有嚼劲,非常适合搭配酒性猛烈的苏格兰威士忌,值得一提的是,最优质的烟熏三文鱼正是使用陈年威士忌的酒桶作为燃料来熏制的。

  为了提升风味,在苏格兰常以辣根奶油、红洋葱和刺山柑来搭配烟熏三文鱼,这三种材料的共同特点是都能起到祛腥的作用,不过方式各有不同:辣根靠的是清爽而辛辣的风味,洋葱靠的是其刺激性的气味,刺山柑靠的则是强烈的酸味。这三种配料无论是单独佐食三文鱼,或是混合在一起来搭配,效果都颇佳,各自 鲜明的特点亦不会被掩盖。事实上,即便不加配料,三文鱼也不会令人感到腥,烟熏本就是非常好的祛腥手法。


苏格兰首府爱丁堡

还记得第一次去爱丁堡时,便被这里醇烈的威士忌、香浓的哈吉斯、悠长凄清的风笛、耸立山巅的爱丁堡城堡、华美绝伦的圣十字宫、甚至是清冷透骨的 凛冽北风所深深吸引。无论苏格兰此次独立公投结果如何,这里都是一片风华绝代、豪迈雄壮、令人心血澎湃的热土,以自己的特有文化吸引着来自全世界的旅人。